Heterocyklické aromatické aminy: analýza alimentárního rizika

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00137356" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00137356 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Heterocyklické aromatické aminy: analýza alimentárního rizika

Popis výsledku v původním jazyce

Heterocyklické aromatické aminy (HAA) jsou látky s mutagenním a karcinogenním potenciálem, vznikající při tepelných úpravách potravin obsahujících dusíkaté komponenty a cukry. Odhad rizika HAA ztěžuje obtížná extrapolace toxikologických údajů ze zvířat na člověka, značné mezidruhové rozdíly v katalytické aktivitě enzymů metabolizujících xenobiotika (XME), vysoký stupeň polymorfizmu XME u člověka a současná přítomnost jiných mutagenů v inkriminovaných potravinách. Z důvodu obtíží při odvození vztahu mezidávkou HAA a odezvou (vznik tumoru) dosud nebyly stanoveny toxikologické limity obsahu HAA v potravinách. Rizikovým faktorem vzniku rakoviny vlivem HAA je příjem tepelně upraveného (pečení, smažení, grilování) tzv. červeného masa. Hodnota teoretického odhadu rizika rakoviny vlivem HAA je v řádu 10-4. Nejdůležitější opatření ke snížení příjmu HAA se týkají způsobů tepelné úpravy pokrmů v domácnosti: dávat přednost vaření, dušení a mikrovlnnému ohřevu; grilovat, smažit a péci maso a ryby

Název v anglickém jazyce

Herocyclic aromatic amines: food-borne risk analysis

Popis výsledku anglicky

Heterocyclic aromatic amines (HAA) are substances with mutagenic and carcinogenic potential. They are formed during cooking of foods containing nitrogenous components and sugars. HAA risk assessment is difficult due to the problems with extrapolation ofthe toxicological data from animals to humans, great interspecies differences in the catalytic activity of the xenobiotics metabolizing enzymes (XME), high level of XME polymorphism in humans and a simultaneous presence of other mutagens in the pertinentfoods. The toxicological limits of HAA content in foods had not been yet established due to the difficulties in evaluating the relationship dose -- response (tumor formation). Intake of broiled, fried or grilled red meat has been suggested as a risk factor of HAA-dependent tumor development. The value of the theoretical cancer risk due to the HAAs is in order of 10-4. The most important measures to decrease HAA intake regard household food preparation: to prefer boiling, stewing and mic

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

FM - Hygiena

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Veterinářství

ISSN

0506-8231

e-ISSN

—

Svazek periodika

59

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—