Změny tuku v průběhu fritování a výsledná kvalita jemného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00145111" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00145111 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny tuku v průběhu fritování a výsledná kvalita jemného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Chemickou analýzou jemného smaženého pečiva byl stanoven nižší obsah sušiny a vyšší obsah tuku u výrobků smažených v tuku před jeho výměnou. Chemickou analýzou ztuženého pokrmového tuku byl zjištěn lineární nárůst čísla kyselosti v průběhu smažení. Naopak u peroxidového čísla byl zaznamenán na počátku smažení mírný pokles, který v postupující době smažení opět narůstal. Plynovou chromatografií byly stanoveny ve ztuženém pokrmovém tuku kyseliny olejová (18:1), palmitová (16:0) a stearová (18:0). Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení významně neměnil. Výsledky senzorické analýzy plněných výrobků byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny. U tohoto hodnocení nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Při hodnocení barvy povrchu byl prokázán statisticky průkazný rozdíl u koblihu s pudinkovou náplní mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Typičtější zlatohnědé zabarvení vykazoval koblih smažený v tuku po jeho výměně. U

Název v anglickém jazyce

Change of fat during friting and final qualities of soft cakes

Popis výsledku anglicky

Chemical analysis of soft cakes was set lower dry matter content and higher fat content in products in fried fat before the exchange. Chemical analysis herdened fat was found a linear increase in the number of acidity during frying. On the other hand, for peroxide was noted at the beginning of frying a slight decrease, which in the process of frying time again grew. Gas chromatography were established in stiffened food fat oil acid (18:1), palmitic (16:0) and stearic (18:0). Content of fatty acids in the course of frying did not alter significantly. The results of sensory analysis filled products were statistically processed and evaluated. For this assessment were found statistically significant differences between the products fried in fat before andafter the exchange. When assessing the color of the surface has been shown statistically conclusive difference in the donut with blancmange content of the products fried in fat before and after the exchange. Typical gold color showed soft

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

LVII

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

12118516

EID výsledku v databázi Scopus

—