Využití probiotické kultury Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12 při výrobě fermentovaných masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00149878" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00149878 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití probiotické kultury Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12 při výrobě fermentovaných masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Bylo prokázáno, že buňky probiotického kmene Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb 12 jsou schopny přežívat v prostředí Métských salámů po celou dobu jejich použitelnosti (21 dnů) při skladování při 6,0 °C, a to v počtech nad minimální požadovanou hodnotou 106 KTJ/g výrobku, ne však v kombinaci se startovací kulturou P. pentosaceus AS-3/100. Senzorická jakost výrobků s probiotickou kulturou byla hodnocena v porovnání s tradičními výrobky jako senzoricky méně přijatelná, zejména v deskriptoru příjemnosti vůně a příjemnosti a intenzity chuti. Negativní vliv přídavku probiotického kmene do Métských salámů však nebyl statisticky prokázán.

Název v anglickém jazyce

Application strain Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12 in production of fermented meat products

Popis výsledku anglicky

In this work, probiotic strain Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12 (Sacco, Italy) were tested to be used for the manufacture of Mettwurst sausages. The aim was the evaluation of sensory quality of Meetwurst sausages. The other aim was to reach health benefit criterion, numbers of single probiotic cells at minimal 106 cfu/g for the whole storage and expiration period of a product. All together, three types of products were made according to the traditional recepture: (1) addition of probiotic cells of Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12, (2) addition of traditional starter culture Pediococcus pentosaceus AS-3/100 (control batch) and (3) combination of probiotic cells Bifidobacterium animalis spp. lactis Bb-12 and starter culture Pediococcus pentosaceus AS-3/100. In all sausages, numbers of single probiotic cells, numbers of LAB and pH profiles during the whole expiration period of products (21 days) were monitored. The samples were storaged at 6,0 °C. In all products,

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

II. vedecká konferencia Stretnutie mladých vedeckých pracovníkov v potravinárstve

ISBN

978-80-552-0317-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

SPU v Nitre a spolupráci s Ministerstvom polnohospodárstva

Místo vydání

Vydavatelstvo SPU v Nitre

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

1. 1. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—