Instrumentální měření tvrdosti texturované sójové bílkoviny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00157489" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00157489 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Instrumentální měření tvrdosti texturované sójové bílkoviny

Popis výsledku v původním jazyce

Práce zabývající se texturovaným sójovým proteinem (TSP) se soustředila na texturní vlastnosti a jejich měření. Textura je významným parametrem přijatelnosti spotřebiteli stejně jako chuť nebo vůně. Rostlinné bílkovinné produkty, sójové analogy masa nevyjímaje, jsou vyráběny obvykle z mouky procesem texturace, která dává výsledným produktům pórovitou a houbovitou strukturu. Bereme-li v úvahu, že TSP by mělo být náhražkou masa, lze předpokládat, že by mělo mít také obdobné texturní vlastnosti. Dalším cílem práce bylo také srovnání vlivu rozdílné doby varu a přídavku soli na tvrdost sójových masných analogů. Během studie byla hodnocena široká škála obecně známých texturovaných produktů (kostky, plátky, granulát) od různých výrobců, které byly zakoupeny vběžné obchodní síti. Vzorky byly připravovány za kontrolovaných podmínek a následně byl zhodnocen efekt prodloužení doby varu z 10 na 20 minut a přídavku soli do vody během varu. K hodnocení texturních vlastností byl použit laboratorní p

Název v anglickém jazyce

Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein

Popis výsledku anglicky

The public knows the soy meat analog as extrusion-texturized spongy pieces resembling meat. The texture of cooked textured soy protein is important for consumers. In the study a range of commercialy sold textured soy protein (cubes, slices, granulated products) was measured to describe the textural properties. Textural properties were measured by three objective methods: Warner-Bratzler (WB) shear test, compression test and Kramer shear cell on a device Tira test 27025. The effects of cooking time and the influence of salt during cooking were examinated. To determine the significant differences between the results a statistical method ANOVA and post-hoc tests were used. We can conclude that there were significant (p = 0.05) differences in the hardnessof the samples. The most significant was the effect of brand name and addition of salt. The differences between different cooking times were noticeable but undefined.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—