Jakostní parametry drůbežího masa v závislosti na teplotě a době tepelného opracování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F06%3A00000882" target="_blank" >RIV/62157124:16270/06:00000882 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jakostní parametry drůbežího masa v závislosti na teplotě a době tepelného opracování

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zhodnotit, jak doba tepelného opracování a teplota v jádře vzorku ovlivňují texturu a změnu barvy prsní svaloviny broilerů v závislosti na kvalitě masa. Textura byla měřena instrumentálně na univerzálním testovacím zařízení Instron 5544a barva byla měřena spektrofotometrem Minolta CM-2600d v systému CIELAB. Tepelné opracování probíhalo ve vodní lázni, teplota v jádře vzorku byla 80 °C a doba tepelného opracování 15, 20 a 30 minut v prvním pokusu a v druhém pokusu byla teplota v jádře vzorku 60, 70 a 80 °C po dobu 15 minut. Výsledky texturních a barevných parametrů ukazují na rozdílnosti mezi teplotou tepelného opracování a dobou tepelného opracování. Byly nalezeny statisticky významné ( P&#8804; 0,05) korelace mezi texturními parametry a ztrátami varem v prvním experimentu. Hlavní vliv na texturu má doba tepelného opracování.

Název v anglickém jazyce

The influence of core temperature and cooking time on quality parameters of broilers

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate how variation cooking time and core temperature influence texture and change of colour depending on meat quality of broiler breast meat. Texture was measured by universal testing machine Instron 5544 and colour was measured by spectrophotometer Minolta CM - 2600d in system CIELAB. Heat treatment was in water bath, core temperature was 80 °C held out 15, 20, 30 minutes in first experiment and 30 minutes held out 60, 70, 80 °C in the second experiment. The results oftexture and colour analysis indicate differences between cooking temperature and cooking time. There were statistically significant correlation between texture parameters and cooking loss in the first experiment. The main role on texture parameters had cooking time

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník Hygiena alimentorum XXVII

ISBN

80-7148-055-X

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

217-220

Název nakladatele

Univerzita veterinárného lekárstva Košice

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—