Senzorické hodnocení Pravých olomouckých tvarůžků skladovaných při různých teplotních režimech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00234842" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00234842 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení Pravých olomouckých tvarůžků skladovaných při různých teplotních režimech

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zjistit, jakým způsobem různé teplotní režimy chladírenského skladování ovlivňují senzorické vlastnosti Olomouckých tvarůžků -- s ohledem na slanost a konzistenci. Olomoucké tvarůžky v plné zralosti byly chladírensky skladovány třemi způsoby: v chladničce (teplota 6 °C, 48 hod), v mrazničce (teplota -- 18 °C, 48 hod) a v suchém ledu (teplota kolem -- 40°C, 48 hod). Všechny vzorky byly po vytemperování na 20°C předloženy k senzorickému hodnocení. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin deseti školenými hodnotiteli. Byly hodnoceny -- vůně, barva a vzhled, stupeň prozrání, konzistence a chuť. Pro hodnocení sloužily grafické nestrukturované stupnice o délce 100 mm, kde 1 mm představuje 1 hodnotící bod.Hodnocení probíhalo opakovaně na několika šaržích výrobku. Výsledky neprokazují vliv skladování Olomouckých tvarůžků v suchém ledu na chuť ani konzistenci. Jednoznačně se ukázalo, že skladování v mrazničce zhoršuje senzorickou jakost.

Název v anglickém jazyce

Sensory analysis of Original Olomouc smelly cheese stored at different temperature regimes

Popis výsledku anglicky

The aim of thesis was to determine how the different temperature regimes of cold storage affect the sensoric properties of Olomouc smelly cheese -- with regard to salinity and consistency. Olomouc smelly cheese at full maturity was cold stored in three ways: in a refrigerator (temperature 6 °C, 48 h) in a freezer (temperature -- 18 °C, 48 h) and under dry ice (temperature about -- 40 °C, 48 h). All specimens were presented for sensory analysis after tempering to 20 °C. The evaluation was conducted in the sensory laboratory of the Department of Food Technology by ten trained assessors. Subjects of evaluation were: the smell, color and appearance, degree of curing, consistency and taste. For the evaluation were used unstructured graphical scales with a length of 100 mm, where 1 mm point represents 1 evaluation. Evaluation was repeated on several batches of the product. The results proved no effect of storage under dry ice on the taste or consistency of Olomouc smelly cheese. It was clear

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet 2010 - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-453-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

694-701

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

24. 11. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

341786800087