Mikrobiální kontaminace věnečků v závislosti na skladovací teplotě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F11%3A00170801" target="_blank" >RIV/62156489:43210/11:00170801 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální kontaminace věnečků v závislosti na skladovací teplotě

Popis výsledku v původním jazyce

Věnečky jsou oblíbeným cukrářským artiklem spotřebitelů, jenž je velice náchylný na špatné skladování. Při nevhodné manipulaci s věnečky může docházet k porušení jejich zdravotní nezávadnosti. Vzhledem k vysokému procentu vody a živin, věnečky představují vhodné prostředí pro rozvoj nežádoucí mikroflóry. Nejrizikovějším patogenem je Staphylococcus aureus, jež se vyskytuje v cukrářských a pekařských výrobcích obsahujících pudink. V tomto ohledu byla provedena mikrobiologická analýza čerstvých věnečků a věnečků skladovaných 24 h při teplotě 23 °C a 8 °C. Stanoveny byly celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, plísně a kvasinky a koagulázapozitivní stafylokoky spolu s bakterií Staphylococcus aureus. Bylo zjištěno, že skladování mimo chladící vitríny (23 °C) výrazně zvyšuje počty všech kontrolovaných skupin mikroorganismů. Skladování při 8 °C zabraňuje rozvoji kontaminující mikroflóry. Výsledky analýzy takto skladovaných věnečků jsou srovnatelné s výsledky zjištěných u čerstvých

Název v anglickém jazyce

Microbial contamination of custard puffs depending on storage temperature

Popis výsledku anglicky

Custard puffs are favorite pastries which is very susceptible to inconvenient storage. Wrong manipulation might infract wholesomeness. With a regard to high percentage of water and nutrients, custard puffs represent convenient environment for microorganism growth. One of the most redoubtable pathogen is Staphylococcus aureus which might occur in pastries and bakery products containing custard. In this paper, fresh custard puffs and custard puffs stored 24 hours at 23 °C and 8 °C were analyzed. Microbialanalysis was made for total counts of microorganisms, coliform bacteria, moulds and yeast and coagulase positive staphylococcus with Staphylococcus aureus. It was find out that storage beyond fridges extremely increases counts of microorganisms and storage with temperature hold to 8 °C eliminates growth of undesirable microorganisms. The results of samples stored 24 hours at 8 °C were almost the same as results of fresh samples. Within of frame of this work, sensory analysis of custard

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny

ISBN

978-80-7375-495-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

11

Strana od-do

245-255

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Poire s.r.o., Brno

Místo konání akce

Mendelova univerzita v Brně

Datum konání akce

3. 3. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—