Pekařské pokusy z pšeničné mouky s přídavkem otrub barevných pšenic

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F14%3A00228180" target="_blank" >RIV/62156489:43210/14:00228180 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Pekařské pokusy z pšeničné mouky s přídavkem otrub barevných pšenic

Popis výsledku v původním jazyce

Byly porovnány pekařské výrobky vyrobené z pšeničné mouky vymleté ze zrna odrůdy Mulan s přídavkem otrub 5, 10, 15 a 20 % z barevných pšenic odrůd Skorpion a Rosso. U pekařských výrobků byly hodnoceny: výtěžnost těsta a pečiva, ztráta pečením, měrný objem a tvar pečiva (výška/průměr). Nejvyšší výtěžnost pečiva byla zjištěna u výrobků s vyšším procentem otrub (143 a 149 g/100 g mouky) a nejvyšší měrný objem (253 a 264 ml/100 g pečiva) u výrobků s přídavkem 5 % otrub. Senzorickým hodnocením byly lépe hodnoceny vzorky s přídavkem otrub odrůdy Skorpion. Chuť pečiva byla u všech přídavků otrub odrůdy Skorpion hodnocena lépe než standard (P<0.05). Statisticky významné rozdíly (P<0.05) v celkovém dojmu byly zjištěny mezi standardem a přídavkem 10 a 15 % otrubodrůdy Skorpion a 10 % otrub odrůdy Rosso.

Název v anglickém jazyce

Baking experiments of wheat flour added color wheat bran

Popis výsledku anglicky

Were compared bakery products made from wheat flour from grain variety Mulan with added bran 5, 10, 15 and 20% of colorad wheat varieties Skorpion and Rosso. At bakery products were evaluated: yield of dough and bakery products, baking loss, specific volume and ratio h/d. The highest yield was observed in the products with a higher percentage of bran (143 and 149 g/100 g flour) and high specific volume (253 and 264 ml/100 g bread) for products with addition of 5% bran. Sensory evaluation were better evaluated samples with added bran variety Skorpion. The taste of bread was all allowances bran variety Skorpion scored better than standard ((P<0.05). Statistically significant differences (P <0.05) in the overall impression were found between the standardand the addition of 10 and 15% bran variety Skorpion and 10% bran variety Rosso. Keywords

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

62

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

481-484

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—