Změny senzorické jakosti croissantů vlivem délky skladování zmrazených těstových kusů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F15%3A43907617" target="_blank" >RIV/62156489:43210/15:43907617 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf" target="_blank" >http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny senzorické jakosti croissantů vlivem délky skladování zmrazených těstových kusů

Popis výsledku v původním jazyce

Byl hodnocen vliv skladování zamrazených syrových těstových kusů na pekařskou a senzorickou kvalitu dopékaných croissantů v průběhu 120 dnů hlubokého zamrazení (-22 oC), v časových intervalech 30 dnů. Byl sledován měrný objem zamrazených syrových těstových kusů a upečených croissantů a po upečení byly výrobky senzoricky posouzeny. U všech sledovaných vzorků došlo během dlouhodobého mrazírenského skladování k poklesu měrného objemu a to, jak u syrových těstových kusů, tak i u upečených výrobků. Dlouhodobé mrazírenské skladování syrových nenakynutých kusů mělo vliv na změnu senzorických vlastností upečených výrobků, a to zejména na celkový dojem (P<0,01), vzhled kůrky, vůni i chuť (P<0,05).

Název v anglickém jazyce

Changes in sensory quality croissants due to the length of storage of frozen dough pieces

Popis výsledku anglicky

It was evaluated the effect of storage of the frozen raw dough pieces on baking and sensory quality of the baked croissants during 120 days of deep freezing (-22 oC), at intervals of 30 days. It was observed specific volume of frozen raw dough pieces andbaked croissants and after baking the products were sensory evaluated. All samples were observed during long-term frozen storage to a decrease in the specific volume and, for both raw dough pieces, and even baked goods. Long-term storage of frozen raw dough pieces had an impact on changing sensory properties of baked products, especially to the overall impression (P <0.01), the appearance of the crust, aroma and flavor (P <0.05).

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

63

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

359-362

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—