Vliv úpravy suroviny na výtěžnost a texturní vlastnosti rybích klobás

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43910927" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43910927 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv úpravy suroviny na výtěžnost a texturní vlastnosti rybích klobás

Popis výsledku v původním jazyce

Jako surovina pro výrobu rybích klobás se využívá chlazené rybí maso různých druhů ryb, nejčastěji kapra obecného (C. carpio L.). Možnosti využití suroviny jsou jak ve formě chlazené, tak i ve formě mražené. Statisticky významné rozdíly byly sledovány mezi chlazenou i mraženou surovinou u klobás hodnocených za studena i po tepelné úpravě. Bylo zjištěno, že chlazená surovina navázala a po tepelné úpravě udržela více vody, jak přirozeně v mase obsažené, tak i technologicky přidané, a to o 0,86 kg na 10 kg výrobku. Již při výrobě byla sledována nižší vaznost masa. Mražením ošetřená surovina ztratila schopnost udržet vodu přirozeně se v mase vyskytující i vodu technologicky přidanou. Vstupní surovina významně ovlivňovala výslednou kvalitu rybího masného výrobku, rybích klobás, ze senzorického hlediska, zejména v deskriptorech povrchu střeva a vzhledu na řezu.

Název v anglickém jazyce

Influence of different raw material to yield and textural properties of fish sausages

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to determine influence of raw materials to yield and textural properties of carp sausages. Raw fish muscle was treated by cooling and freezing for 7 days. The appearance of intestinal surface, texture, and appearance on cut were evaluated by sensory analysis (p &lt;0.05). Differences (p = 0.000149) were found among specimens from fresh and freezing raw materials after cooking. The other relations were observed among samples assessed cooled and hot cooking for appearance on cut which were processed from frozen flesh (p = 0.000342). In both samples of fresh and frozen flesh were investigated significant statistical differences in the descriptor appearance on cut (p = 0.048006, p = 0.036776), respectively. It resulted volume of sausage product was higher in the case of fresh carp fillet flesh and the sensory properties of final products were different.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510077" target="_blank" >QJ1510077: Zvýšení a zefektivnění produkce lososovitých ryb v ČR s využitím jejich genetické identifikace.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-479-7

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

206-212

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 3. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—