Vliv skladovacích podmínek, typu obalu a doby skladování na jakostní parametry pražené kávy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43909002" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43909002 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv skladovacích podmínek, typu obalu a doby skladování na jakostní parametry pražené kávy

Popis výsledku v původním jazyce

Káva byla vystavena podmínkám, jež simulovaly běžné skladování spotřebitelů, proto byly vybrány tři režimy skladování, které se nejběžněji využívají. Byly také zvolené spotřebitelské obaly, se kterými se můžeme nejčastěji setkat v obchodní síti. Stanovení byla prováděna každé tři měsíce. Vezmeme-li v potaz všechny hodnocené faktory, je zřejmé, že největší vliv na kvalitu kávy má čas. Z časového hlediska se děly největší změny, při všech stanoveních, které se prováděly. Skladování delší než tři měsíce způsobuje podstatné zhoršení senzorických vlastností. Káva čerstvě pražená si zachovává vysokou senzorickou jakost pouze po určitou dobu. Již po třech měsících ztrácí na původní kvalitě, klesá obsah kofeinu a sumy polyfenolů, a proto by ji měl spotřebitel zkonzumovat v co nejkratší době po upražení. Kombinace způsobu skladování a balení tyto změny sice v určitých případech zpomalují, nicméně ne v podstatné míře. Takovou kávu již nemůžeme považovat za senzoricky kvalitní.

Název v anglickém jazyce

Influence of storage conditions, packaging type and storage time on quality parametres of roasted coffee

Popis výsledku anglicky

There were analysed the amounts of caffeine and polyphenols, colour and sensory properties in three groups of coffee. Analyses were made after coffee roasting. Then the coffee packaged into three different types of packaging -paper, package with one-way valve and into a vakuum package, each series of samples were stored in three different conditions -normal conditions (20 oC, 40% RH), a fridge (4-6 oC, 80% RH) and variable conditions (15-30 oC, 40-60% RH). After three, six and nine months were then carried out analyses for all samples. Subsequently the differences between the baseline sample and the results in different time were evaluated and the results were compared. It was found out that coffee quality sharply decreased after three months, caffeine over time decreased slightly. Sum of polyphenols sharply decreased after 3 months and their value was at a similar level.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

236-243

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

9. 3. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—