Technologie výroby polotvrdého zrajícího sýru s protektivní kulturou

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43910461" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43910461 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Technologie výroby polotvrdého zrajícího sýru s protektivní kulturou

Popis výsledku v původním jazyce

Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. V posledních letech byla věnována zvláštní pozornost protektivním kulturám a bakteriocinům, které protektivní kultury produkují. Tyto kultury omezují růst patogenních mikroorganismů a to zejména L. monocytogenes, S. aureus, C. botulinum a C. tyrobutyricum, vyskytujících se především u sýrů. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků a jejich antimikrobiální aktivita prodlužuje jejich trvanlivost. Použití protektivních kultur v procesu výroby sýrů a mléčných výrobků vede ke zvýšení bezpečnosti těchto potravin a ke zlepšení organoleptických a nutričních vlastností (Coelho, et al., 2014). Tato práce se věnuje využití protektivních kultur při výrobě sýrů.

Název v anglickém jazyce

Technology of production of semi-hard ripened cheese with a protective culture

Popis výsledku anglicky

Application of protective cultures presents measures to improve the food hygiene. The use of protective cultures in the production process of cheese and dairy products leads to an increase in the safety of food and to improve the organoleptic and nutritional properties. The experimental production of ripened semi-hard ripened with a protective culture were conducted on a goat farm. Experimentally produced cheeses had very good sensory quality for 3 months aging.

Druh

Z_tech - Ověřená technologie

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivních látek přirozeně se vyskytujících v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Interní identifikační kód produktu

10/2016

Číselná identifikace

-

Technické parametry

Smlouva byla uzavřena 1.12.2016 se společností Dvorský statek se sídlem Olešenka 10, 582 22 Přibyslav, IČ 11600756, zastoupená Ing. Janem Dvorským. Odpovědnou osobou pro jednání za Mendelovu univerzitu je MVDr. Ing. Václav Trojan, Ph.D., ředitel Centra transferu technologií, Mendelova univerzita v Brně, tel. 545 133 389.

Ekonomické parametry

Velikost produkce je předpokládána v roce 2017 cca 140 kg, které budou prodány za cenu cca 300 Kč za kilogram. V letech 2018 - 2019 lze očekávat přibližně objem produkce stejný, protože se jedná o faremní způsob výroby, který je odvislý od počtu chovaných koz na farmě.

Kategorie aplik. výsledku dle nákladů

—

IČO vlastníka výsledku

62156489

Název vlastníka

Mendelova univerzita v Brně

Stát vlastníka

CZ - Česká republika

Druh možnosti využití

A - K využití výsledku jiným subjektem je vždy nutné nabytí licence

Požadavek na licenční poplatek

Z - Poskytovatel licence na výsledek nepožaduje v některých případech licenční poplatek

Adresa www stránky s výsledkem

—