Využití protektivních kultur k prodloužení údržnosti potravin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43911557" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43911557 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2017.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2017.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití protektivních kultur k prodloužení údržnosti potravin

Popis výsledku v původním jazyce

Protektivní kultury neboli ochranné kultury zahrnují bakterie mléčného kysání, které jsou používány pro jejich schopnost kontrolovat růst patogenních mikroorganismů. Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků, mohou prodloužit trvanlivost potravin, poskytnout lepší ochranu během porušení skladovacích teplot např. při přepravě, snižují riziko přenosu potravinových patogenů potravinovým řetězcem, snižují ekonomické ztráty způsobené kažením, snižují použití chemických konzervantů, umožňují aplikaci méně vysokých teplot při tepelném ošetření potravin, tím lepší zachování živin, vitaminů a organoleptických vlastností potravin, umožňují zavádění nových typů potravin. Použití bakteriocinů, může vést ke snížení chemické konzervace, či snížení tepelného ošetření. Při použití bakteriocinů se jedná o šetrnější a přirozenější metodu prodloužení trvanlivosti a zvýšení bezpečnosti potravin. Mnoho identifikovaných bakteriocinů je produkováno bakteriemi mléčného kvašení, všeobecně známé jako bakterie užívané při mléčné fermentaci. Kromě toho mohou být bakteriociny rapidně degradovány proteázami v gastrointestinálním traktu, a proto nemohou interferovat s lidskou střevní mikroflórou. V současné době přibývá využití těchto kultur v potravinářských technologiích.

Název v anglickém jazyce

Use of protective cultures to extend the shelf-life of food

Popis výsledku anglicky

The article deals with protective cultures that represent measures to improve the health of food and extend its shelf life. These cultures inhibit the growth of pathogenic microorganisms in fermented foods. Protective cultures are increasingly wider application in the production of fermented foods, for example yoghurt, cheese, fermented sausages, vegetables and others.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivních látek přirozeně se vyskytujících v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-86909-20-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

14-17

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Lísek

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—