Vliv pasterace a přídavku chloridu vápenatého na syřitelnost mléka a jakost vznikající sýřeniny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43911007" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43911007 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://umtk.vscht.cz/cps/wp-content/uploads/2017/10/CPS-2016www.pdf" target="_blank" >http://umtk.vscht.cz/cps/wp-content/uploads/2017/10/CPS-2016www.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv pasterace a přídavku chloridu vápenatého na syřitelnost mléka a jakost vznikající sýřeniny

Popis výsledku v původním jazyce

Syřitelnost je jednou z nejdůležitějších technologických vlastností mléka, která zásadním způsobem ovlivňuje celý proces výroby sýrů. Přídavkem syřidla do vzorku mléka začne mléko podléhat fyzikálně biochemickým změnám, které zahrnují modifikaci kaseinových micel, výsledkem jsou změny ve viskozitě a elasticitě mléka. Čas koagulace je doba (v sekundách), která je měřena od přídavku syřidla do mléka do začátku koagulace. Dle studie představuje dobrá syřitelnost - co nejkratší čas nutný k vysrážení mléka od přídavku syřidla. V provozních podmínkách se má mléko ideálně vysrážet nejdříve za 30 - 45 minut, ale tuhnoucí charakter sýřeniny je možný pozorovat dříve. Syřitelnost mléka ovlivňuje mnoho faktorů, které mohou ovlivňovat primární nebo sekundární fázi srážení, případně obě. Složení mléka má přímý vliv na koagulaci mléka a celkovou výtěžnost sýrů. Obzvlášť významný je obsah vápníku, konkrétně jeho ionizovaná forma, která má přímý vliv na vznik gelovité konzistence sýřeniny.

Název v anglickém jazyce

Influence of pasterization and of addition calcium chloride on rennet coagulation properties and curd quality

Popis výsledku anglicky

The important milk property is fermentation activity of dairy fermented products, in the cheese-making there is another one in detail, it is rennet coagulation properties. These properties are determinated by empirical visual method such as addition of rennet into the raw milk and observation of the first casein flocks on the glass-wall. This paper focuses on subjective visual method in comparison with the nephelo-turbidimetry. The rennet coagulation properties were studied in the raw and pasteurized milk and with CaCl2 addition. The significant difference was between these two methods from 3 to 24.75 seconds. In theory, the pasteurized milk has the worst rennet coagulation properties, nevertheless, these properties are improved with the increasing concentration of adding calcium chloride. The quality of curd was evaluated after rennet coagulation. The curd quality is changed by the heat treatment and the additional CaCl2, respectively. The final curd quality was influenced by heat treatment, rennet and calcium chloride addition. The finest curd quality was observed at commercial rennet CHY-MAX where calcium chloride was at low concentration. On the other hand, the commercial rennet Laktochym showed better curd quality with the higher concentration.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1230044" target="_blank" >QJ1230044: Stanovení parametrů pro legislativní hodnocení kvality a zdravotní nezávadnosti syrového mléka krav, ovcí a koz</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2016: Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

123-128

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

14. 1. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—