Vliv chloridu vápenatého a chloridu sodného na syřitelnost mléka a následnou výtěžnost sýřeniny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43911696" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43911696 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv chloridu vápenatého a chloridu sodného na syřitelnost mléka a následnou výtěžnost sýřeniny

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zjistit vliv přídavku CaCF a NaCl na čas koagulace mléka, resp. na jeho syřitelnost a následně na jakost sýřeniny. U mléka, které bylo tepelně ošetřeno, dochází k prodloužení času syřitelnosti mléka. Pro mléko, u kterého byla provedena pasterace, všeobecně platí, že se zvyšující se koncentrací NaCl a CaCF se snižuje čas koagulace mléka. Přídavek NaCl a CaCF způsobuje změny v jakosti vzniklé sýřeniny. Toho lze využít například k optimalizaci času srážení mléka nebo k ovlivnění výtěžnosti sýřeniny z mléka dle technologie vyráběného sýru. Nejdelší čas syřitelnosti mléka (142,8 s) byl u mléka pasterovaného (pasterace při 72 oC po dobu 20 s), nejkratší pak u mléka pasterovaného s přídavkem 40 pl CaCF (87,8 s). Pevnost vzniklé sýřeniny byla nej lepší u mléka syrového a mléka pasterovaného bez přídavku NaCl a CaCF. Nejhorší jakosti dosahovaly sýřeniny vzniklé z pasterovaného mléka s přídavkem NaCl. Výtěžnost byla nejvyšší u pasterovaného mléka (76,9 g/100 ml mléka), nejnižší pak byla u mléka syrového (63,33 g/100 ml mléka). Přídavek 20 pl CaCF k pasterovanému mléku dával výtěžnost 70,92 g, stejně jako přídavek 5 ml NaCl do 100 ml mléka.

Název v anglickém jazyce

The Effect of Calcium Chloride and Sodium Chloride to Rennet Clotting Time and Following Yield of Curd

Popis výsledku anglicky

The aim of the experiment was determined the effect of the concentration of CaCk and NaCl on the rennet clotting time, and the curd quality. For milk that has been heat-treated, is rennet clotting time prolonged. For pasteurized milk, it is generally believed that increasing the concentration of NaCl and CaCh reduces the rennet clotting time. The addition of NaCl and CaCh causes changes in the curd quality. This can be used, for example, for to optimalization the rennet clotting time or for the influence milk curd yield according the technology which will be used for cheese production. The rennet clotting time (142.8 s) was longest for pasteurized milk (pasteurization for 72 oC 20 s), the shortest rennet clotting time for milk pasteurized with the addition of 40 pi CaCF (87.8 s). The curd quality was best for raw milk and pasteurized milk without addition of NaCl a CaCF. The worst curd quality was achieved from pasteurized milk with the addition of NaCl. The yield was highest for pasteurized milk (76.9 g / 100 ml of milk), the lowest for raw milk (63.33 g/100 ml of milk). When we add 20 pi of CaCF into the pasteurized milk we had the yield 70.92 g as well as the addition of 5 ml of NaCl into 100 ml of milk.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy-Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

1-5

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—