Změny ve výtěžnosti čerstvého sýra v závislosti na kvalitě mléka

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F16%3A43890933" target="_blank" >RIV/60076658:12220/16:43890933 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny ve výtěžnosti čerstvého sýra v závislosti na kvalitě mléka

Popis výsledku v původním jazyce

Hodnocení bylo provedeno na čerstvých sýrech vyrobených v laboratorních podmínkách. Cílem bylo sledovat především výtěžnost a aktivní kyselost sýra v závislosti na kvalitě mléka a teplotě při sýření. Syrové kravské mléko odebrané při ranním dojení bylo ošetřeno šetrnou pasterací (72 oC pod dobu 20 s). Celkový počet vzorků, každý o objemu 500 ml, byl v rámci čtyř pokusů 45. Sýření probíhalo při různých teplotách: 30 oC, 32 oC a 34 oC. Mezi sledované ukazatele byly zahrnuty hmotnost sýra (g), výtěžnost (%) a pH sýra. Zjišťování a měření ukazatelů probíhalo celkem 6x, a to 1., 4., 7., 19., 22. a 25. hodinu od počátku formování sýřeniny. Průměrné hmotnosti sýrů po 1. hodině se u jednotlivých pokusů lišily. Faktorem, který v tomto případě mohl ovlivnit hmotnosti sýrů a následně i výtěžnosti, byl počet somatických buněk (PSB). U mléka s nejvyšším PSB (355 tis./ml) byla zjištěna nejnižší hmotnost (167 g), zatímco u mléka s nejnižším PSB (272 tis./ml) byla zjištěna hmotnost nejvyšší (216 g). Teplota fermentace pak měla vliv především na aktivní kyselost sýra, kdy od 19. hod. byly zjišťovány statisticky vyšší hodnoty pH při vyšších fermentačních teplotách. Při posledním měření (25. hod.) byly hodnoty pH 4,71; 4,76 a 4,87 (při 30, 32 a 34 oC).

Název v anglickém jazyce

The changes in yield of fresh cheese depending on the quality of milk

Popis výsledku anglicky

The evaluation was performed of fresh cheese produced in laboratory conditions. The object was primarily to observe yield and active acidity (pH) of cheese depending on the quality and temperature of the milk during to renneting. Raw cows? milk was collected in morning milking and was treated with gentle pasteurisation (72 °C for 20 s). The period of collecting was from November 2012 to March 2013. Total number of samples was 45 and volume of each sample was 500 ml. All samples was examined in four experiments. To renneting was conducted at different temperatures: 30 °C, 32 °C and 34 °C. Among the monitoring indicators were included weight of cheese (g), yield (%) and pH values. Detection and measurement of the curd was conducted six times ? the 1st, 4th, 7th, 19th, 22nd and 25th hour from the beginning of the formation of the curd. On the average weight of the cheese was differed each hour. The somatic cells count (SCC) could affected the weight of the cheeses, subsequently the yield. In milk with the highest SCC (355,000 cells/ml) was determined the lowest weight (167 g), meanwhile the milk with the lowest SCC (272,000 cells/ml) was determined the highest weight (216 g). The fermentation temperature could affected primarily pH value of the cheese, because when from the 19th hour were determined statistically higher pH values for higher fermentation temperatures. In conclusion the last measurement (the 25th hour) the pH values were 4.71 (30 °C), 4.76 (32 °C), additionally 4.87 (34 °C).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510339" target="_blank" >QJ1510339: Komplexní systém zvýšení kvality mléka, mléčných produktů a monitoring zdravotního stavu krav s cílem zvýšit přidanou hodnotu zemědělské produkce v ČR</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2016: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků z konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

119-122

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko technologická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 1. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—