Výroba kysele sráženého sýra pomocí netradičních srážedel a jejich vliv na výsledné jakostní ukazatele

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F21%3A43919416" target="_blank" >RIV/62156489:43210/21:43919416 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Výroba kysele sráženého sýra pomocí netradičních srážedel a jejich vliv na výsledné jakostní ukazatele

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem tohoto experimentu byla výroba kysele sráženého sýra s pomocí netradičních srážedel. Jako netradiční srážedla byly použity tvaroh polotučný, tvaroh odtučněný, jogurt a ocet kvasný lihový, kterým byl vysrážený sýr ze sušeného mléka. U všech vzorků byla stanovena výtěžnost sýřeniny a objem syrovátky. Dále byl u každého vzorku stanoven obsah bílkovin, tuku, pH, SH a sušiny. U všech vzorků byla provedena senzorická analýza. Analýza zahrnovala barvu, vůni, chuť, texturu, konzistenci a celkový vzhled. Největší objem odkapané syrovátky byl zjištěn u vzorku vyrobeného ze sušeného mléka, největší výtěžnost sýřeniny byla zjištěna u vzorku č.1 sráženého pomocí polotučného tvarohu při 90 oC.

Název v anglickém jazyce

Production of acid-coagulated cheese using non-traditional coagulants and their influence on the quality indicators

Popis výsledku anglicky

The aim of this experiment was to produce sour cheese with the help of non-traditional coagulants. Semi-fat cottage cheese (quark), defatted cottage cheese (quark), yoghurt and alcoholic fermented vinegar were used as non-traditional precipitants, which were cheese powdered from milk powder. Curd yield and whey volume were determined for all samples. Furthermore, the content of protein, fat, pH, oSH and dry matter was determined for each sample. Sensory analysis was performed on all samples. The analysis included color, aroma, taste, texture, consistency, and overall appearance. The largest volume of drained whey was found in a sample made from milk powder, the highest yield of curd was found in sample No. 1 precipitated with semi-fat cottage cheese at 90 o C.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

602-609

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

2. 3. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—