Rheological properties of dough and baking quality of products using coloured wheat
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43913537" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43913537 - isvavai.cz</a>
Nalezeny alternativní kódy
RIV/70883521:28110/18:63519018
Výsledek na webu
<a href="https://doi.org/10.17221/62/2018-PSE" target="_blank" >https://doi.org/10.17221/62/2018-PSE</a>
DOI - Digital Object Identifier
<a href="http://dx.doi.org/10.17221/62/2018-PSE" target="_blank" >10.17221/62/2018-PSE</a>
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
Rheological properties of dough and baking quality of products using coloured wheat
Popis výsledku v původním jazyce
The experiment included testing of rheological properties of dough as well as the baking quality of bread flour and bran obtained by grinding coloured wheat grains with purple pericarp (cultivars Rosso, Konini and PS Karkulka) and blue aleurone (cv. Scorpion). Common wheat cv. Mulan was used for comparison. Formulas containing 10, 15 and 20% of bran were prepared. The addition of bran increased the water loss during baking by an average of 1.28%, specific volume of bread decreased by 2 to 10 mL, and the ratio number decreased from 0.57 to 0.51. The dynamic oscillatory rheometry simulated processes occurring during baking. A higher content of bran increased the complex viscosity of dough. In the initial stages of heating, the increasing presence of bran promoted dough weakening. Starch gelatinization was also influenced by the content of bran.
Název v anglickém jazyce
Rheological properties of dough and baking quality of products using coloured wheat
Popis výsledku anglicky
The experiment included testing of rheological properties of dough as well as the baking quality of bread flour and bran obtained by grinding coloured wheat grains with purple pericarp (cultivars Rosso, Konini and PS Karkulka) and blue aleurone (cv. Scorpion). Common wheat cv. Mulan was used for comparison. Formulas containing 10, 15 and 20% of bran were prepared. The addition of bran increased the water loss during baking by an average of 1.28%, specific volume of bread decreased by 2 to 10 mL, and the ratio number decreased from 0.57 to 0.51. The dynamic oscillatory rheometry simulated processes occurring during baking. A higher content of bran increased the complex viscosity of dough. In the initial stages of heating, the increasing presence of bran promoted dough weakening. Starch gelatinization was also influenced by the content of bran.
Klasifikace
Druh
J<sub>imp</sub> - Článek v periodiku v databázi Web of Science
CEP obor
—
OECD FORD obor
40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/ED4.1.00%2F04.0135" target="_blank" >ED4.1.00/04.0135: Výukové a výzkumné kapacity pro biotechnologické obory a rozšíření infrastruktury</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2018
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Plant, Soil and Environment
ISSN
1214-1178
e-ISSN
—
Svazek periodika
64
Číslo periodika v rámci svazku
5
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
203-208
Kód UT WoS článku
000432051000001
EID výsledku v databázi Scopus
2-s2.0-85047096150