Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43913827" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43913827 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli

Popis výsledku v původním jazyce

Koření je nepostradatelnou pomocnou surovinou při masné výrobě a jeho výběr, druh a kvalita je jedním z podstatných faktorů, které výrazně ovlivňují senzorickou jakost masného výrobku. Gothajský salám je jedním z nejoblíbenějších měkkých salámů dostupných na pultech tuzemských obchodů. V tomto pokusu byly vyrobeny čtyři varianty (A2, A1,6, B2, B1,6) tohoto výrobku, kdy se lišily obsahem solící (2 % a 1,6 %) a kořenící (A, B) směsi. Výsledky chemického rozboru ukázaly rozdíly (P &lt; 0,05) pouze v obsahu sušiny mezi variantami směsi koření, což je spojeno s rozdílností kombi směsí. Dále byly zjištěny rozdíly v barvě (P &lt; 0,05), zejména parametru b* (pro žlutou barvu), což bylo opět spojené s různým kořením. Senzorické hodnocení neprokázalo významných rozdílů v žádném z hodnocených deskriptorů.

Název v anglickém jazyce

Differences in quality parameters of "Gothajský salám" depending on spice mixtures and salt content

Popis výsledku anglicky

Spice is the indispensable and auxiliary raw material for meat production. Its choice, type and quality are the essential factors for sensory quality evaluation of the meat product. The &quot;Gothajský salám&quot; is one of the most popular Bologna-type meat products available in the Czech stores. Four variants (A2, A1,6, B2, B1,6) of this product were produced, in different salt content (2% and 1,6%) and spice mixtures (A, B). The results of the chemical analysis showed statistical differences (P &lt; 0.05) only in the dry matter content between A and B variants (spice mixtures), which is associated with the additives in the complex mixture. There were also differences in colour (P &lt; 0.05), especially in the parameter b* (for yellow colour), which was again associated with different spices. The sensory evaluation did not show negative values and there were no significant differences in any of the evaluated descriptors.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

4-7

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—