Vliv aditiv na viskozitní vlastnosti slepičích tekutých vaječných hmot

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43914073" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43914073 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv aditiv na viskozitní vlastnosti slepičích tekutých vaječných hmot

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo sledování změn viskozity tekutých vaječných hmot v závislosti na druhu a koncentraci aditivních látek (cukr, sůl, kyselina citronová, triethyl citrát, sojový lecitin a protein). Hodnoty viskozity byly stanoveny při teplotě 21 oC pomocí rotačního viskozimetru se standardizovaným vřetenem pří smykové deformační rychlosti 1 s-1. Nejvyšší průměrná viskozita byla zjištěna u vzorku slepičích bílků vajec s přídavkem 0,03% triethyl citrátu (2 259,5 mPaBULLET OPERATORs). Viskozita slepičích bílků s ostatními druhy přídavků se pohybovala v rozmezí 187,5 - 664 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječných žloutků dosahovala hodnot značně vyšších, kdy při přídavku 10% soli a přídavku 12% soli a 6 % cukru dosahovala 25 539 mPaBULLET OPERATORs, z čehož vyplývá, že sůl významně zvyšuje viskozitu vaječného žloutku. Hodnoty viskozity slepičích žloutků s dalšími přídavky se pohybovaly v rozmezí 200,7 - 16 542 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječné melanže se pohybovala v rozmezí od 120,9 mPaBULLET OPERATORs do 399,5 mPaBULLET OPERATORs pro slepičí melanž s přídavkem 50 % cukru. Z výsledků je patrné, že přídavky běžně dostupných aditivních látek mají výrazný vliv na viskozitní vlastnosti vaječných tekutin.

Název v anglickém jazyce

Effect of additives on viscous properties of liquid hen egg products

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to monitor changes in viscosity of liquid egg masses depending on species and concentration of ingredients (sugar, salt, citric acid, triethyl citrate, soya lecithin and protein). Viscosity values were determined at 21 o C using a standardized spindle rotating viscometer at 1 s-1 shear deformation. The highest average viscosity was found in the hen egg albumen sample with the addition 0.03% triethyl citrate (2259.5 mPa.s). The viscosity of chicken proteins with other types of additives ranged between 187.5 and 664 mPa.s. The viscosity of the egg yolks was significantly higher, with the addition of 10% salt and 12% salt and 6% sugar added at 25,539 mPa.s, indicating that the salt significantly increases the viscosity of the egg yolk. Viscosity values for hen egg yolks with additional additions ranged from 200.7 to 16542 mPa.s. The viscosity of the egg melange ranged from 120.9 mPa.s (addition of 0.03% triethyl citrate) to 399.5 mPa.s for hen melange with 50% sugar added. The results show that additives of commonly available additives have a significant effect on the viscosity properties of egg-based products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin - XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník abstraktů

ISBN

978-80-7305-808-1

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

265-269

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—