Vliv aditiv a teploty na vlastnosti bílkových gelů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F19%3A43916489" target="_blank" >RIV/62156489:43210/19:43916489 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv aditiv a teploty na vlastnosti bílkových gelů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledování změn fyzikálně-mechanických vlastností bílkových gelů v závislosti na druhu a množství přídavku aditivních látek (sůl, cukr, kukuřičný sirup, kyselina citronová, kombinace kyseliny citronové a cukru, syrovátkový protein a jablečná vláknina). Pevnost bílkového gelu je jedním z faktorů, které nám tyto změny fyzikálních vlastností jasně určují a jsou závislé nejen na množství a druhu přídavku aditivních látek, ale hlavně na teplotě tepelného opracování, v našem případě 70 a 90 oC. Nejvyšší pevnost vykazoval vzorek bílkového gelu s přídavkem 1 % kyseliny citronové v kombinaci se 3,5 % cukru, kdy pevnost byla stanovena 7,38 N při tepelném opracování 90 oC. Oproti tomu nejnižší pevnost 1,61 N byla zjištěna u vzorku vaječného bílkového gelu s přídavkem 0,1 % soli. U vzorků s tepelným opracováním při 70 oC došlo k poklesu pevnosti gelu, kdy u přídavku 1 % kyseliny citronové a 3,5 % cukru se pevnost snížila o 16,77 % a u vzorku s přídavkem 0,1 % soli o 10,16 %. Pevnost bílkových gelů na bázi vaječného bílku v závislosti na druhu přídavku a teplotě vykazovala statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky.

Název v anglickém jazyce

Effect of additives and temperature on properties of protein gels

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to monitor changes in physico-mechanical properties of protein gels depending on the type and amount of additives (salt, sugar, corn syrup, citric acid, combination of citric acid and sugar, whey protein and apple fiber). The strength of the protein gel is one of the factors that clearly determines these changes in physical properties and depends not only on the amount and type of additive addition, but mainly on the heat treatment temperature, in our case 70 and 90 oC. The highest strength was found in a protein gel sample with the addition of 1 % citric acid in combination with 3.5 % sugar, which was determined to be 7.38 N at 90 oC. In contrast, the lowest strength of 1.61 N was found in an egg white gel sample containing 0.1 % salt. In the heat treated specimens at 70 oC, the gel strength decreased, with the addition of 1 % citric acid and 3.5 % sugar the strength decreased by 16.77 % and in the sample with the addition of 0.1 % salt by 10.16 %. The strength of egg white based gels based on the type of addition and temperature showed statistically significant differences between samples.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin - XLIX. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-828-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

246-250

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

16. 10. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—