Effect of additives on the strength of hens egg albumen gels

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F19%3A43916994" target="_blank" >RIV/62156489:43210/19:43916994 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2019/mnet_2019_full.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2019/mnet_2019_full.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Effect of additives on the strength of hens egg albumen gels

Popis výsledku v původním jazyce

The aim of this study was to monitor the effect of additives on strength, color, water release and whiteness of egg albumen gels prepared from hen eggs. It was prepared albumen gels with additions of 3% sugar + 3% salt and 6% salt were selected. Albumen gels were prepared using temperatures of 80 and 90 oC in combination with a heat treatment time of 30 or 60 minutes. The highest strength of albumen gel (3.62 N) was obtained with a sample containing 3% sugar + 3% salt at 90 oC with a heat treatment time of 30 minutes, while the lowest strength (1.49 N) showed a sample with addition 6% salt/80 oC/60 min. The water release ranged from 0.0057 kg/m3 (without addition/30 min/90 oC) to 0.0353 kg/m3 (6% salt/30 min/80 oC and 6% salt/60 min/90 oC). The largest color difference being found in a sample containing 3% sugar + 3% salt/60 min/90 oC (4.58 slightly disturbing). The whiteness of the albumen gels of all samples ranged from 83.01 (without addition/60 min/90 oC) to 88.47 (3% sugar + 3% salt/30 min/90 oC).

Název v anglickém jazyce

Effect of additives on the strength of hens egg albumen gels

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to monitor the effect of additives on strength, color, water release and whiteness of egg albumen gels prepared from hen eggs. It was prepared albumen gels with additions of 3% sugar + 3% salt and 6% salt were selected. Albumen gels were prepared using temperatures of 80 and 90 oC in combination with a heat treatment time of 30 or 60 minutes. The highest strength of albumen gel (3.62 N) was obtained with a sample containing 3% sugar + 3% salt at 90 oC with a heat treatment time of 30 minutes, while the lowest strength (1.49 N) showed a sample with addition 6% salt/80 oC/60 min. The water release ranged from 0.0057 kg/m3 (without addition/30 min/90 oC) to 0.0353 kg/m3 (6% salt/30 min/80 oC and 6% salt/60 min/90 oC). The largest color difference being found in a sample containing 3% sugar + 3% salt/60 min/90 oC (4.58 slightly disturbing). The whiteness of the albumen gels of all samples ranged from 83.01 (without addition/60 min/90 oC) to 88.47 (3% sugar + 3% salt/30 min/90 oC).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/ED4.1.00%2F04.0135" target="_blank" >ED4.1.00/04.0135: Výukové a výzkumné kapacity pro biotechnologické obory a rozšíření infrastruktury</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet 2019: Proceedings of International PhD Students Conference

ISBN

978-80-7509-688-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

380-385

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

6. 11. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

000576735500068