Faktory ovlivňující kvalitativní parametry bílkových gelů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F20%3A43917739" target="_blank" >RIV/62156489:43210/20:43917739 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Faktory ovlivňující kvalitativní parametry bílkových gelů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledování účinku aditivních látek v kombinaci s teplotou a délkou tepelného opracování na pevnost, ztrátu vody, výšku a bělost bílkových gelů připravených z bílků slepičích vajec. Jako aditivní látky byly zvoleny cukr (6 %), sůl (6 %) a jejich kombinace (3 % cukr + 3 % sůl). Bílkové gely byly připravovány ve vodní lázni při 80 a 90 oC v kombinaci s časem tepelného opracování, a to 30 nebo 60 minut. Nejvyšší pevnost bílkového gelu (3,62 N) byla získána u vzorku s přídavkem 3 % cukru + 3 % soli při 90 oC s dobou tepelného zpracování 30 minut, oproti tomu nejnižší pevnost (1,47 N) dosáhl vzorek s přídavkem 6 % cukru/80 oC/60 min. Ztráta vody se pohybovala od 0,0057 kg/m3 (bez přídavku/30 min/90 oC) do 0,0353 kg/m3 (6 % sůl/30 min/80 oC a 6 % sůl/60 min/90 oC). Bělost bílkových gelů všech vzorků se pohybovala od 83,01 (bez přídavku/60 min/90 oC) do 88,47 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min/90 oC).

Název v anglickém jazyce

Factors affecting qualitative parameters of albumen gels

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to monitor the effect of additive substances in combination with temperature and length of heat treatment on strength, water loss, height and whiteness of albumen gels prepared from hen egg albumens. Sugar (6%), salt (6%) and combinations thereof (3% sugar + 3% salt) were chosen as additive substances. Albumen gels were prepared in a water bath at 80 and 90 oC in combination with a heat treatment time of 30 or 60 minutes. The highest protein gel strength (3.62 N) was obtained at sample with addition 3% sugar + 3% salt at 90 oC and a heat treatment time of 30 minutes, while the lowest strength (1.47 N) was obtained at a sample containing 6% sugar/80 oC/60 minutes. Water loss ranged from 0.0057 kg/m3 (without addition/90 oC/30 minutes) to 0.0353 kg/m3 (6% salt/80 oC/30 minutes and 6% salt/90 oC/60 minutes). The whiteness of the protein gels of all samples ranged from 83.01 (without addition/90 oC/60 minutes) to 88.47 (3% sugar + 3% salt/90 oC/ 30 minutes).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-714-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

11

Strana od-do

343-353

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

4. 3. 2020

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—