Vliv divokých kvasinek na aromatický profil vína

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43510%2F19%3A43917225" target="_blank" >RIV/62156489:43510/19:43917225 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://agriprint.cz/produkt/vinar-sadar/" target="_blank" >https://agriprint.cz/produkt/vinar-sadar/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv divokých kvasinek na aromatický profil vína

Popis výsledku v původním jazyce

I naše špičková vinařství se čím dál častěji začínají zaměřovat mimo standardních ročníkových, odrůdově typických vín s jednodušší, ale výraznou aromatikou i na vína s delším potenciálem k archivaci a mohutnějším aromatickým projevem, tzv. vína vícevrstevnatá. Řešením může být i použití některých selektovaných kmenů divokých kvasinek před hlavní fermentací vína standardní vinnou kvasinkou. K pokusu byla vybrána odrůda &apos;Ryzlink rýnský&apos; a tyto kvasinky: Torulaspora delbrueckii (obchodní název přípravku - Zymaflore Alpha a Oenoferm Wild), Metschnikowia pulcherrima (Flavia MP346) a kombinace obou druhů T. delbrueckii + M. pulcherrima (Zymaflore Egide). Jako kontrolní vzorek byla využita standardní vinná kvasinka Saccharomyces cerevisiae (Oenoferm Freddo F3), která byla použita na dokvašení testovaných vzorků s divokými kmeny kvasinek. Po pěti měsících se provedlo senzorické vyhodnocení a statistické zpracování výsledků. Oproti očekávání byly všechny vzorky poměrně dobře senzoricky hodnoceny. Dobrý potenciál zrání i odpovídající odrůdový charakter dosáhly vzorky č. 5 a 1 (Oenoferm Freddo a Zymaflore Alpha). Naopak největší mohutnost testovaných vín vykazovaly vzorky č. 4 a 3 (Zymaflore Egide a Flavia MP 346). Jen průměrných hodnot ve všech sledovaných parametrech dosáhl vzorek č. 2 (Oenoferm Wild).

Název v anglickém jazyce

Influence of wild non-Saccharomyces yeasts on aromatic profile of wine

Popis výsledku anglicky

Even our top wineries are starting to focus more and more often outside standard vintage varietal wines with simpler but distinctive aromas and on wines with longer archival potential and a more powerful aromatic expression, the so-called multi-layered wines. The solution may also be the use of some selected strains of wild yeast before the main fermentation of wine with standard yeast. The variety &apos;Rhine Riesling&apos; and the following yeasts were chosen for the experiment: Torulaspora delbrueckii (trade names Zymaflore Alpha and Oenoferm Wild), Metschnikowia pulcherrima (Flavia MP346) and a combination of both T. delbrueckii + M. pulcherrima (Zymaflore Egide). As a control, the standard yeast Saccharomyces cerevisiae (Oenoferm Freddo F3) was used, which was used as a co-inoculation to complete fermentation the test samples with wild strains of yeast. After five months, a sensory evaluation and statistical processing of the results was performed. Contrary to expectations, all samples were relatively well sensory evaluated. Samples No. 5 and 1 (Oenoferm Freddo and Zymaflore Alpha) achieved good maturation potential and corresponding varietal character. On the other hand, samples No. 4 and 3 (Zymaflore Egide and Flavia MP 346) showed the highest cardinality of the tested wines. Only the average values in all monitored parameters reached the sample No. 2 (Oenoferm Wild).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/DG16P02R017" target="_blank" >DG16P02R017: Vinohradnictví a vinařství pro zachování a obnovu kulturní identity vinařských regionů na Moravě</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Vinař-sadař

ISSN

1804-3054

e-ISSN

—

Svazek periodika

Neuveden

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

32-36

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—