Vepřová krkovice - složení a vybrané vlastnosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16170%2F21%3A43879293" target="_blank" >RIV/62157124:16170/21:43879293 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/21:43879293

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-2/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-2/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vepřová krkovice - složení a vybrané vlastnosti

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem článku bylo popsat vybrané vlastnosti vepřové krkovice, jako jsou anatomické i chemické složení, hodnoty pH a ztráty při tepelné úpravě v rámci kulinárního zpracování. Průměrný obsah tuku v zpracovávaných vzorcích krkovice byl 7,1+-2,5%. Hodnoty pH v mleté krkovici se pohybovaly od 5,9 po 6,8. Tyto poměrně vysoké hodnoty odrážely vyšší hodnoty pH dílčích svalů krkovice. Při pečení krkovice (kusy o hmotnosti 1,0 kg) byly zjištěné hmotnostní ztráty v závislosti na režimu tepelné úpravy 17,4-30,1%. Při grilování nebo opékání plátků krkovice dosáhly ztráty 20,1-27,3% podle typu úpravy (kontaktní gril, plynový gril, konvektomat). Nejnižší ztráty grilováním byly zjištěné v kontaktním oboustranném grilu, kde se teplo šíří vedením. Při šíření tepla prouděním (konvekcí) byl čas přípravy delší a větší byly také hmotnostní ztráty.

Název v anglickém jazyce

Pork neck - composition and selected properties

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to describe selected properties of pork neck, such as anatomical and chemical composition, pH values and cooking loss during heat treatment in culinary processing. The average fat content in the neck samples was 7.1+-2.5%. The pH values in the ground pork neck ranged from 5.9 to 6.8. These relatively high values reflected higher pH values of the partial muscles of the neck. When roasting the neck (pieces weighing 1.0 kg), cooking losses were found, depending on the heat treatment regime, of 17.4-30.1%. When grilling or broiling neck slices, cooking losses reached 20.1-27.3% depending on the type of treatment (contact grill, gas grill, combi oven). The lowest cooking loss by grilling was found in the contact (clam-shell) grill, where the heat is spread by conduction. When heat was spread by convection, the preparation time was longer and the cooking losses were also greater.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

18-22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—