Hodnoty pH čerstvého masa a jak mohou ovlivnit maso při úpravě sous vide

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879298" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879298 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/" target="_blank" >https://www.maso.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnoty pH čerstvého masa a jak mohou ovlivnit maso při úpravě sous vide

Popis výsledku v původním jazyce

Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P &lt; 0,05), než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08). Při tepelné úpravě sous vide vykázaly vzorky vepřové pečeně vyšší hmotnostní ztráty v porovnání se svaly plece. Ztráty byly výraznější po prvních hodinách úpravy, a to zejména při teplotě 55 °C. V teplotě 70 °C působící 2 a více hodin se ztráty varem srovnaly.

Název v anglickém jazyce

The pH values of fresh meat and how they can affect meat when processing sous vide

Popis výsledku anglicky

In samples of fresh pork (neck, loin, shoulder, leg) and beef (tenderloin, sirloin, rib eye, blade, rump) pH values were determined. The mean values of pork neck (6.23) and shoulder (6.17) were significantly higher (P &lt;0.05) than the pH values of pork loin andleg. This was not a defect of DFD, this difference is due to slightly different course of glycogenolysis in different muscles. In the case of beef, no difference was found between the types of meat and the average pH values ranged between 5.65?5.82. In the case of ageing of sirloin, no difference was found in the pH values after 5 and 21 days of ageing (P = 0.08). During the sous vide cooking, the samples of the pork loin showed higher weight losses compared to the shoulder muscles. The cooking losses were more pronounced after the first hours of treatment, especially at 55 ° C. At 70 ° C for 2 hours or more, the cooking losses were the same.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

54-57

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—