Hodnoty pH čerstvého masa pro kulinární úpravu
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879230" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879230 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Hodnoty pH čerstvého masa pro kulinární úpravu
Popis výsledku v původním jazyce
Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P <0,05) než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08).
Název v anglickém jazyce
pH value of fresh meat for cooking
Popis výsledku anglicky
In samples of fresh pork (neck, loin, shoulder, leg) and beef (tenderloin, sirloin, rib eye, blade, rump) pH values were determined. The mean values of pork neck (6.23) and shoulder (6.17) were significantly higher (P <0.05), than the pH values of pork loin and leg. This was not a defect of DFD, this difference is due to slightly different course of glycogenolysis in different muscles. In the case of beef, no difference was found between the analyzed types of meat and the average pH values ranged between 5.65-5.82. In the case of ageing of sirloin, no difference was found in the pH values after 5 and 21 days of ageing (P = 0.08).
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
40301 - Veterinary science
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-859-3
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
156-159
Název nakladatele
Veterinární univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
13. 10. 2021
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—