Stabilita barvy při tepelné úpravě vepřového masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880665" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880665 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stabilita barvy při tepelné úpravě vepřového masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zhodnotit stabilitu barvy při úpravě sous vide vepřové kulaté i loupané plece a vrchního šálu v definovaných teplotních podmínkách. Odolnost myoglobinu byla stanovena nepřímou metodou pomocí instrumentální analýzy barvy masa (systém CIELAB). Svaly vepřové plece vykázaly vyšší hodnoty pH oproti vrchnímu šálu (P &lt;0,001), rozdíly se zjistily také mezi kulatou a loupanou plecí (P &lt;0,001). Hodnoty světlosti masa L* byly nejvyšší ve vzorcích vrchního šálu a lišily se od vzorků kulaté plece (P &lt;0,001), ale nikoli od světlosti loupané plece. Mezi vzorky kulaté a loupané plece nebyly v hodnotě L* zjištěné rozdíly. Nejvyšší průměrná hodnota a* byla naměřená ve vzorcích kulaté plece, nejnižší průměrná hodnota ve vrchním šálu a mezi třemi druhy vepřového masa byly zjištěné statisticky významné rozdíly (P &lt;0,001). Hodnota L* se po tepelné úpravě zvýšila ve všech vzorcích masa a změny byly při všech použitých teplotách statisticky významné (P &lt;0,001), ve srovnání s čerstvým masem. Ve vzorcích loupané plece s nejvyššími průměrnými hodnotami pH (6,32) se vlivem teplot 60 i 70 °C zvýšila hodnota a* oproti syrovému masu (P ≤0,01). Ve vzorcích kulaté plece nebyly rozdíly statisticky významné, a to ani ve vrchním šálu se standardními hodnotami pH. Nicméně ve vzorcích vrchního šálu s vadou DFD se vlivem teploty 60 °C hodnoty a* zvýšily na 8,25±2,50 (P =0,001), což potvrdilo stanovisko o vlivu vyšších hodnot pH na zvýšení hodnoty a* v tepelně upraveném mase.

Název v anglickém jazyce

Color stability during cooking of pork meat

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the color stability during sous vide cooking of pork shoulder (m. supraspinatus, m. infraspinatus) and pork top side under defined temperature conditions. Myoglobin resistance was determined by an indirect method using instrumental meat color analysis (CIELAB system). Pork shoulder muscles showed higher pH values compared to top side (P &lt;0.001), differences were also found between the two shoulder muscles (P &lt;0.001). Meat lightness L* values were highest in top side samples and differed from m. supraspinatus (P &lt;0.001) but not from m. infraspinatus lightness. There were no differences in the L* value between the two shoulder muscles. The highest average value of a* was measured in the supraspinatus shoulder samples, the lowest average value in the top side, and statistically significant differences were found between the three types of pork (P &lt;0.001). The L* value increased in all meat samples after cooking and the changes were statistically significant (P&lt;0.001) compared to fresh meat at all temperatures used. In the samples of infraspinatus muscles with the highest average pH values (6.32), the a* value increased compared to raw meat due to the influence of temperatures of 60 and 70 °C (P ≤0.01). In the supraspinatus shoulder samples, the differences were not statistically significant, even in the top side with standard pH values. However, in the samples of the top side with DFD defect, the a* values increased to 8.25±2.50 (P = 0.001) due to the temperature of 60 °C, which confirmed the opinion about the effect of higher pH values on the increase of the a* value in heat-treated meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

22-30

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—