Vliv sous-vide metody na barevné parametry a pH u vepřového masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881308" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881308 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv sous-vide metody na barevné parametry a pH u vepřového masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u m. infraspinatus a m. gluteus maximus před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně (P&lt;0,005), u parametru a* m. gluteus maximus jen při teplotě 60°C. Světlost L* vepřového masa byla statisticky významná jen u m. gluteus maximus v 1h/60°C a 2h/75°C (P&lt;0,05). U parametru a* došlo při teplotách 2h/60°C a 2h/75 °C k nárůstu hodnoty, ale poté ve 3h k poklesu. Statistická významnost byla prokázána u m. infraspinatus při 2 a 3h/75°C, 2h/60°C a 2h/75°C, u m. gluteus maximus 2h/60°C a 2h/75°C, dále při 3h/60°C a 3h/75°C a 1/h75°C a 2h/75°C. Ve všech případech P&lt;0,05. U parametru b* byla statistická významnost prokázána jen u m. gluteus maximus při 2h/60°C a 2h/60° (P&lt;0,001) a dále při 2h/60°C a 2h/75°C a při 3h/60°C a 3h/75°C (P P&lt;0,005). Hodnoty pH byly kromě vepřové špičky při 2h/75°C vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Název v anglickém jazyce

The influence of the sous-vide method on the color parameters and pH of pork meat

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to determine the color parameters and pH of the m. infraspinatus and m. gluteus maximus before and after processing by the sous vide method at temperatures of 60 and 75°C in times of 1, 2, 3 hours. There was a change (P&lt;0.005) in all color parameters after sous vide treatment, in the a* parameter of the m. gluteus maximus only at a temperature of 60°C. Lightness L* of pork meat was statistically significant only in the m. gluteus maximus in 1h/60°C and 2h/75°C (P&lt;0.05). For the parameter a*, there was an increase in the value at temperatures of 2h/60°C and 2h/75°C, but then a decrease at 3h. Statistical significance was demonstrated for the m. infraspinatus at 2 and 3h/75°C, 2h/60°C and 2h/75°C, for the m. gluteus maximus at 2h/60°C and 2h/75°C, then at 3h/ 60°C and 3h/75°C and 1/h75°C and 2h/75°C. P&lt;0.05 in all cases. For the b* parameter, statistical significance was demonstrated only in the m. gluteus maximus at 2h/60°C and 2h/60° (P&lt;0.001) and further at 2h/60°C and 2h/75°C and at 3h/60° C and 3h/75°C (P P&lt;0.005). The pH values were higher at all times and temperatures in comparison to the meat at the beginning of the measurement, except for the pork tip at 2h/75°C. No statistical significance was found in the dependence of drip loss on increasing pH.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena Alimentorum XLIV.: Mäso a mäsové výrobky

ISBN

978-80-8077-822-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

223-230

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

15. 5. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—