Změna barevných parametrů v hovězím mase upraveného metodou sous vide

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881307" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881307 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/06/5500.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/06/5500.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7509-996-9-0083" target="_blank" >10.11118/978-80-7509-996-9-0083</a>

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změna barevných parametrů v hovězím mase upraveného metodou sous vide

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u květové špičky před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně. Světlost masa L* ve všech případech (P&lt;0,05), intenzita červené barvy a* se zpočátku zvýšila ze 13,74±1,87 na 14,88±2,12 (60°C), ale při 75°C došlo k poklesu na 6,79±2,40 (P&lt;0,05). U parametru b*došlo k nárůstu hodnot z 8,61±1,57 až na 13,66±2,33. U parametru C* došlo nejprve k nárůstu, nejvyšší hodnota byla 20,12±2,06 při 2 h/60 °C, ale při teplotě 75 °C následoval pokles. Úhel odstínu barvy h° a pH měli hodnoty vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Název v anglickém jazyce

Change of color parameters in beef prepared by the sous vide method

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to determine the color parameters and pH of the rump before and after processing by the sous vide method at temperatures of 60 and 75 °C for 1, 2, 3 hours. All color parameters changed after sous vide editing. Lightness of meat L* in all cases (P&lt;0.05), intensity of red color a* increased from 13.74±1.87 to 14.88±2.12 (60°C) initially, but at 75°C there was a decrease to 6.79±2.40 (P&lt;0.05). For the b* parameter, there was an increase in values from 8.61±1.57 to 13.66±2.33. The C* parameter first increased, the highest value was 20.12±2.06 at 2 h/60 °C, but a decrease followed at 75 °C. The color shade angle h° and pH had higher values at all times and temperatures compared to the meat at the beginning of the measurement. No statistical significance was found in the dependence of drip loss on increasing pH.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník L. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2024

ISBN

978-80-7509-996-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

83-88

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 3. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—