Vliv sous vide metody na barevné parametry, hmotnostní ztráty a pH v hovězím mase

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881310" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881310 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv sous vide metody na barevné parametry, hmotnostní ztráty a pH v hovězím mase

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo provést analýzu vlivu tepelné úpravy sous vide u hovězího masa na jeho barevné charakteristiky (L*, a*, b*, C*, h°), pH, křehkost, hmotnostní ztrátu a ztrátu odkapem. Stanovení probíhalo při kombinaci teplot (60 a 75 °C) a časech tepelného zpracování (1, 2, 3 hod). Pro měření byly použity vzorky hovězího masa (m. infraspinatus a m. gluteus medius).U barevných parametrů došlo v porovnání s čerstvým masem k výrazným změnám s teplotou úpravy i vlivem času. Hodnoty světlosti L* se zvýšily po tepelné úpravě sous vide, u parametru a* a b* vzorky masa byly nejvyšší při 60 °C, vykazovaly výraznější červenost (a*) a žlutost (b*) než při 75 °C. Hodnoty parametru C* v porovnání s čerstvým masem byly vyšší, ale klesaly s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy. Úhel h° se vlivem tepelné úpravy snížil a s rostoucí teplotou a dobou vaření se snižoval. U všech barevných parametrů byly zjištěny rozdíly mezi teplotami a dobou tepelné úpravy.Výsledky ukázaly, že vakuové balení u sous vide mělo pozitivní vliv na snížení ztrát hovězího masa odkapem. pH syrového masa odpovídalo normě, ale po tepelné úpravě se pH zvyšovalo s teplotou a dobou úpravy. Teplota a doba tepelného ohřevu měla vliv na hmotnostní ztrátu hovězího masa, kdy s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy byly zaznamenány vyšší ztráty hmotnosti. Křehkost masa (38,35 ± 6,86 až 57,70 ± 30,73 N) se zvyšovala s teplotou, a to i na úroveň tvrdosti při 75 °C u m. gluteus medius.Pro dosažení požadovaných barevných, chuťových a konzistenčních vlastností je proto důležité pečlivě volit teplotu a dobu tepelného ohřevu.

Název v anglickém jazyce

Effect of sous vide method on color parameters, weight loss and pH in beef

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to analyze the effect of sous vide heat treatment of beef on its color characteristics (L*, a*, b*, C*, h°), pH, tenderness, weight loss and drip loss. The determination took place at a combination of temperatures (60 and 75 °C) and heat treatment times (1, 2, 3 hours). Beef samples (m. infraspinatus and m. gluteus medius) were used for the measurements.In comparison to fresh meat, there were significant changes in the color parameters with the treatment temperature and with the influence of time. Lightness values L* increased after sous vide heat treatment, for parameters a* and b* meat samples were highest at 60 °C, showed more pronounced redness (a*) and yellowness (b*) than at 75 °C. The values of the C* parameter compared to fresh meat were higher, but decreased with increasing temperature and time of heat treatment. The angle h° decreased due to heat treatment and decreased with increasing temperature and cooking time. Differences between temperatures and heat treatment time were found for all color parameters.The results showed that sous vide vacuum packaging had a positive effect on reducing beef drip losses. The pH of raw meat was within the norm, but after heat treatment, the pH increased with temperature and time of treatment. The temperature and time of heat treatment had an effect on the weight loss of beef, where higher weight losses were recorded with increasing temperature and time of heat treatment. Meat tenderness (38.35 ± 6.86 – 57.70 ± 30.73 N) increased with temperature, even to the level of hardness at 75 °C in m. gluteus medius.In order to achieve the desired color, taste and consistency properties, it is therefore important to carefully choose the temperature and time of thermal heating.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

41-46

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—