Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 2. část: Změny masa při tepelné úpravě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876482" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876482 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 2. část: Změny masa při tepelné úpravě

Popis výsledku v původním jazyce

Finální křehkost tepelně upraveného masa a podíl hmotnostních ztrát jsou ovlivněné způsobem přípravy masa, tj. použitým zařízením, a intenzitou samotné tepelné úpravy, tj. teplotou a délkou jejího působení. Ztráta hmotnosti masa při tepelné úpravě se zvyšuje se stoupající teplotou. Mezi 40 a 60 °C se svalová vlákna smršťují v příčném směru, od 60-65 °C se svalová vlákna smršťují zejména podélně a způsobují tím značné ztráty vody. Rozsah této kontrakce se zvyšuje se stoupající teplotou. Smršťováním svalových vláken se vypuzuje část volné vody z masa. Metoda sous vide dovoluje objektivně hodnotit působení zvolené teploty na vlastnosti masa včetně hmotnostních ztrát. Při tepelné úpravě plátků vepřové pečeně metodou sous vide bylo dosaženo nejnižších ztrát (okolo 10 %) v teplotě 55 °C, při použití 70 °C dosahovaly hmotnostní ztráty téměř 30 %. Rozdíly ztrát dosažené při použití teplot 55; 60 a 70 °C byly statisticky významné (P &lt; 0,001).

Název v anglickém jazyce

Thermal treatment of meat: influence on structure, sensory properties and microbiological quality. Part 2: Changes in meat during heat treatment

Popis výsledku anglicky

The final tenderness of cooked meat and a weight loss are influenced by the way the meat is cooked, i.e. the equipment used, and the intensity of the heat treatment itself, i.e. the temperature and duration of its action. The weight loss of meat during cooking increases with rising temperature. Between 40 and 60 ° C, the muscular fibers shrink in the transverse direction, from 60-65 ° C, the muscular fibers shrink especially longitudinally and cause considerable water loss. The extent of this contraction increases with rising temperature. By shrinking the muscle fibers, a part of the free water from the meat is ejected. The sous vide method allows to objectively assess the effect of the selected temperature on meat properties including weight loss. Pork meat (longissimus lumborum) cooked by sous vide methods resulted in the lowest loss (about 10%) at 55 ° C, at 70 ° C the weight loss was almost 30%. Differences in loss at temperature 55; 60 and 70 ° C were statistically significant (P &lt; 0.001).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

28-32

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—