Vliv technologie sous vide na obsah prvků a hmotnostní ztráty ve vepřovém mase

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877566" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877566 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv technologie sous vide na obsah prvků a hmotnostní ztráty ve vepřovém mase

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo zhodnocení vlivu technologie sous vide na obsah minerálních prvků hořčíku, vápníku, mědi, zinku a železa ve vzorcích vepřové pečeně bez kosti, a také stanovit hmotnostní ztráty masa. Vzorky byly připraveny technologií sous vide při různých teplotních režimech a s různou dobou přípravy. Použitý teplotní rozsah byl 53o C až 70o C a doba přípravy 2 ? 18 hod. Obsah jednotlivých prvků byl stanoven metodou atomové absorpční spektrometrie. Plamenová atomizace byla použita pro stanovení hořčíku, vápníku a zinku, elektrotermická atomizace pro stanovení mědi a železa. Stanovení vápníku bylo provedeno v prostředí roztoku lanthanu 1 g/l. Rozdílný teplotní režim a doba přípravy u technologie sous vide ovlivňoval obsah prvků ve vepřové pečeni. Stanovení hmotnostních ztrát závisí na způsobu kuchyňské úpravy i na druhu použité potraviny. Hmotnostní ztráty masa rostly s rostoucí teplotou tepelného opracování, pohybovaly se v rozsahu 9,20 % - 32,51 %.

Název v anglickém jazyce

Influence of sous vide technology on the content of elements and weight loss in pork meat

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to evaluate the effect of sous vide technology on the content of mineral elements of magnesium, calcium, copper, zinc and iron in boneless roast pork samples, as well as to determine the weight loss of meat. The samples were prepared with sous vide technology in different temperature modes and with different preparation times. The temperature range used was 53 °C to 70 °C and the preparation time was 2 - 18 hours. The content of particular elements was determined by atomic absorption spectrometry. Flame atomization was used to determine magnesium, calcium and zinc, electrothermal atomization for the determination of copper and iron. Calcium determination was made in 1 g / l lanthanum solution. The different temperature modes and preparation times of sous vide technology influenced the content of elements in roast pork. The determination of weight loss depends on the cooking method and the type of food used. Weight losses of meat rose with increasing temperature of heat treatment, ranging from 9,20 % to 32,51 %.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2019

ISBN

978-80-7509-653-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

247-253

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

7. 3. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—