Studium vlivu různých metod tepelné úpravy na obsah prvků ve vepřovém mase

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876447" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876447 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Studium vlivu různých metod tepelné úpravy na obsah prvků ve vepřovém mase

Popis výsledku v původním jazyce

Dostupnost živin z potravin může ovlivňovat mnoho faktorů. Různé tepelné procesy úpravy potravin zahrnují různé podmínky, jako je čas, teplota a médium vaření, proto tyto technologie mohou mít vliv na bioaktivitu živin. Cílem naší práce bylo stanovit obsah vybraných prvků (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn a Cu) ve vepřovém mase a ve šťávě z vepřového masa po přípravě technologií sous vide v porovnání s obsahem prvků po přípravě tradičními kulinárními technologiemi. Při přípravě technologií sous vide byly porovnávány různé teplotní režimy v rozsahu 53o C až 70o C a různá doba přípravy - 2 hod, 3 hod, 4 hod, 6 hod, 12 hod a 18 hod. Cílem práce bylo také zhodnotit vliv různé tepelné úpravy na zachování živin ve vepřovém mase.

Název v anglickém jazyce

Study of the influence of various methods of heat treatment on the content of elements in pork meat

Popis výsledku anglicky

The availability of nutrients from food can be influenced by many factors. Different heat treatments of food processing include different conditions such as time, temperature and cooking medium, therefore these technologies can affect the bioactivity of nutrients. The aim of our work was to determine the content of selected elements (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn and Cu) in pork meat and pork juice after preparation using sous vide technologies compared to the content of elements after preparation using traditional culinary technologies. During the preparation using sous vide technologies, different temperature regimes ranging from 53 ° C to 70 ° C and different preparation times - 2 hours, 3 hours, 4 hours, 6 hours, 12 hours and 18 hours were compared. The aim of the work was also to evaluate the influence of various heat treatments on preserving nutrients in pork.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VFU Brno 2018 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2018

ISBN

978-80-7305-811-1

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

105-108

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

10. 12. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—