Sledování obsahu prvků v potravinách připravených technologií sous vide

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875571" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875571 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování obsahu prvků v potravinách připravených technologií sous vide

Popis výsledku v původním jazyce

Technologie sous vide je metoda přípravy potravin, při níž se potraviny připravují v syrovém stavu vakuově zabalené ve speciálních obalech ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Úprava probíhá při teplotách nižších než je teplota varu, po dobu několika hodin. Technologie sous vide je vhodná pro přípravu masa, ryb i zeleniny, hlavní výhodou je uchování původních vlastností potravin ? zůstává zachována přirozená chuť potravin, aroma, textura, křehkost a obsah živin. Dalšími výhodami je úspora na surovinách (minimální váhový úbytek) a nízké náklady na energie. V této práci byl analyzován obsah Na, K, Zn, Mg, Fe a Ca metodou plamenové atomové absorpční spektrometrie FAAS a obsah Cu metodou elektrotermické atomizace ETA-AAS na přístroji ContrAA 700 (Analytik Jena AG, Jena, Německo). Čerstvé maso- krkovice byla připravena technologií sous vide při čtyřech teplotních režimech (50, 56, 60, 70o C) s různou dobou přípravy ? 6 hod, 15 hod a 24 hod. Stanovení jednotlivých prvků bylo provedeno v mase po přípravě a i ve šťávě z masa. Vzorky byly připraveny mineralizací na mokré cestě, tlakový rozklad byl prováděný v uzavřeném systému směsí HNO3+H2O2. Obsah jednotlivých prvků ve vepřovém mase i ve šťávě z masa byl ovlivněn teplotním režimem a dobou přípravy.

Název v anglickém jazyce

Monitoring the contents of elements in food prepared by sous vide technology

Popis výsledku anglicky

Sous vide technology is a food preparation method where food is prepared in a raw state vacuum ?wrapped in special containers in a temperature controlled water bath. The treatment takes place at temperatures lower than the boiling point for several hours. Sous vide technology is suitable for the preparation of meat, fish and vegetables, the main advantage is the preservation of the original food properties - the natural flavor of food, aroma, texture, fragility and nutrient content remains. Other benefits include savings on raw materials (minimal weight loss) and low energy costs. In this work the content of Na, K, Zn, Mg, Fe and Ca were analyzed by flame atomic absorption spektrometry FAAS and the content of Cu was analyzed by electrothermal atomization method ETA-AAS on ContrAA 700 (Analytik Jena AG, Jena, Germany). Fresh meat- neck of pork was prepared by sous vide technology in four temperature regimes (50, 56, 60, 70 ° C) with different cooking times ? 6 hours, 15 hours and 24 hours. Determination of individual elements was done in the meat after preparation and in the gravy of the meat. Samples were prepared by wet mineralization, pressure decomposition was performed in a closed system with a mixture of HNO3 + H2O2. The content of individual elements in pork meat and in the gravy of the meat was influenced by the temperature regime and the cooking time.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-86909-20-2

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

120-124

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr,

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—