Sous vide, low & slow nebo LTLT? Moderní postupy tepelné úpravy masa zaručují jeho křehkost. Dokáží garantovat konzumentům také zdravotní nezávadnost?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874463" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874463 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sous vide, low & slow nebo LTLT? Moderní postupy tepelné úpravy masa zaručují jeho křehkost. Dokáží garantovat konzumentům také zdravotní nezávadnost?

Popis výsledku v původním jazyce

Tepelná úprava masa při nízkých teplotách se stále více stává součástí moderních kulinárních postupů. Maso, které je upravované při nízké teplotě po dlouhý čas, vykazuje nižší hmotnostní ztráty, je šťavnatější a křehčí v porovnání k tradiční tepelné úpravě v kuchyních, při kterých se využívá vysokých teplot po relativně krátkou dobu. Metoda sous vide je definována jako tepelná úprava surovin nebo surovin a přísad balených vakuově v termostabilní fólii za kontrolovaných podmínek teploty a času. Cílem úpravy sous vide je maximalizace chuťových požitků (křehkost, šťavnatost a chuť) a minimalizace rizika přenosu původců alimentárních nákaz. Nejnižší teplota obvykle doporučovaná pro sous vide je 54,4 oC. Při použití teplot 53 oC a více po dostatečně dlouhou dobu je zajištěna bezpečnost servírovaného masa, a to z hlediska mikrobiálního i parazitárního.

Název v anglickém jazyce

Sous vide, low & slow or LTLT? Modern cooking techniques quarantee a meat tenderness. Can they guarantee the meat safety as well?

Popis výsledku anglicky

Cooking of meat at low temperatures has increasingly become part of modern cooking techniques. Low temperature long time regimes resulted in lower cooking loss, high sensory scores of tenderness and juiciness compared to meat heated at traditional high temperatures for shorter time. Sous vide cooking is defined as raw materials or raw materials with intermediate foods that are cooked under controlled conditions of temperature and time inside heat-stable vacuum package. The goal of sous vide cooking is maximizing taste and minimizing the risk from foodborne pathogens. Temperature of 54,4 oC/130 oF is usually the lowest temperature recommended for sous vide. Cooking at temperature of 53 oC or higher for sufficiently long time can guarantee safety of meat from the microbiological and parasitological viewpoint.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

31-37

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—