Hodnocení barvy a textury vepřové šunky
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F05%3A00000158" target="_blank" >RIV/62157124:16270/05:00000158 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Hodnocení barvy a textury vepřové šunky
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem práce bylo určit, zda je možné využít instrumentální metody měření barvy a textury pro hodnocení jakosti vepřových šunek. Bylo analyzováno 13 šunek od různých výrobců a byly zjišťovány vzájemné korelace mezi chemickým složením, senzorickou a instrumentální analýzou. Nejdůležitějším barveným parametrem se jeví hodnota a*, která odpovídá červené barvě a která negativně korelovala se senzorickým hodnocení příjemnosti barvy (P ≤ 0,001). Dále byla zjištěna korelace mezi střižní silou a konzistencí (korelační koeficient 0,590, P ≤ 0,1) a mezi střižní silou a křehkostí (korelační koeficient 0,523, P ≤ 0,1).
Název v anglickém jazyce
Evaluation of pork ham colour and texture
Popis výsledku anglicky
Measuring colour and texture of food by instrumental methods is widely used. The aim of this study was to determinate if it is possible to use instrumental methods of colour and texture measuring for evaluation of pork ham quality. We analyzed samples from 13 different producer. Correlation between chemical, sensory and instrumental parameters were found. The most important colour parameter seems to be a* value, it means redness. Correlation coefficient between a* and colour acceptance is -0,825 (P ≤ 0,001). We found out correlation coefficient between shear force and consistency 0,590 (P ≤ 0,1), and between shear force and tenderness -0,523 respectively (P ≤ 0,1).
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2005
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
XXXV. Lenfeldovy a Höklovy dny. Konference o hygieně a technologii potravin. Sborník
ISBN
80-7305-544-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
120-123
Název nakladatele
VFU Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
19. 10. 2005
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—