Vliv teploty na obsah biogenních aminů během skladování sýrů zrajících pod mazem

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F06%3A00000956" target="_blank" >RIV/62157124:16270/06:00000956 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv teploty na obsah biogenních aminů během skladování sýrů zrajících pod mazem

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie je sledování obsahu biogenních aminů (BA) u sýrů zrajících pod mazem (Olomoucké tvarůžky). U 180 vzorků tvarůžků byl sledován vliv skladování po dobu 7 týdnů při dvou různých teplotách, 5 0C a 20 0C na profil hygienicky významných BA. Histamin, tyramin, putrescin a kadaverin byly hlavními BA, kdežto obsahy tryptaminu, sperminu a spermidinu byly nízké. 2-phenylethylamin nebyl prokázán. Celkově se obsah BA během skladování zvyšoval, a to v závislosti na teplotě. Znalost vlivu skladovánípři různých teplotách na tvorbu BA je důležitým faktorem k posouzení zdravotního rizika spojeného s konzumací těchto sýrů.

Název v anglickém jazyce

Influence of temperature on biogenic amines content in cheese maturing under grease during storage

Popis výsledku anglicky

Biogenic amines have been detected in several cheeses, mainly histamine (HIS), tyramine (TYR), tryptamine (TRY), putrescine (PUT), cadaverine (CAD), 2-phenylethylamine (PEA), spermine (SPN) and spermidine (SPD), resp. The objectives of this study were toinvestigate the BA contents of cheese maturing under grease ("Olomoucké tvarůžky"). For 7 weeks the effect of storage at two different temperatures (5 0C and 20 0C) on the profil of BA was studied using 180 samples of cheese. HIS, TYR, PUT and CAD werethe main BAs, while TRY, SPN and SPD concetrations were very low along the storage. PEA in cheese wasn´t detected. Total amine content increased througout storage with direct influence by temperature. The knowledge the effect of temperature by storage onBA formation in cheese is necessary to make an assesment of the health hazard arising from the consumption of these products by susceptible individuals.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník IV. Vedecká konferencia študentov a doktorandov s mezinarodnou účasťou na FBP

ISBN

80-8069-691-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

95-96

Název nakladatele

Slovenská pol´nohospodárska univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra, SR

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—