Tvorba biogenních aminů v měkých zrajících sýrech při různých režimech skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F07%3A00000952" target="_blank" >RIV/62157124:16270/07:00000952 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tvorba biogenních aminů v měkých zrajících sýrech při různých režimech skladování

Popis výsledku v původním jazyce

V práci byl sledován vliv různých skladovacích teplot na dynamiku tvorby vybraných biogenních aminů (BA) u sýrů zrajících pod mazem ve vztahu k dalším fyzikálně-chemickým parametrům (pH, tuk, sušina, aktivita vody, titrační kyselost, NaCl) a mikrobiálnímu obrazu (CPM, koliformní bakterie, Escherichia coli, enterokoky, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, kvasinky). BA byly stanoveny metodou RP-HPLC s fluorometrickou detekcí po předkolonové derivatizaci dansylchloridem. U sýrů byly nalezeny střední až vysoké koncentrace histaminu (HIS), tyraminu (TA), putrescinu (PUT) a kadaverinu (CAD), a to v závislosti na době a teplotě skladování. Obsahy tryptaminu (TR), sperminu (SPN) a spermidinu (SD) byly nízké. Obecně obsah aminů rostl během skladování a tovýznamně (P<= 0,01) v závislosti na teplotě. Znalost vlivu různých podmínek skladování na tvorbu biogenních aminů v sýrech je důležitým faktorem k možnosti posouzení rizika spojeného s jejich konsumací.

Název v anglickém jazyce

Biogenic amines production in soft cheese by different storage practices

Popis výsledku anglicky

In this work, combined effects of temperature and time of storage, chemical parametres (pH, fat, moisture, aw, acidity and NaCl concetration), and microbiological status (counts of microorganisms, coliforms, E. coli, enterococcus, L. monocytogenes, B. cereus and yeasts) on the dynamics biogenic amine (BA) production in soft cheeses maturing under grease have been studied. BAs were determined by RP-HPLC with fuorometric detection, folowing extraction from the cheese and derivatization with dansylchloride. The major amines were histamine (HIS), tyramine (TA), putrescine (PUT) and cadaverine (CAD) and their middle or high concentrations influenced significantly on time and temperature of storage. Contens of tryptamine (TR), spermine (SPN) and spermidine (SD) were detected as low or negligible. Total BAs increased during storage and room temperature (20 0C) significantly (p<= 0,01) promoted the BAs contents. Knowledge the effect of different storage practices on BAs production in cheese is

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1800-1432

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

339-342

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—