Chemické, instrumentální a senzorické parametry vařené vepřové šunky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F07%3A00001292" target="_blank" >RIV/62157124:16270/07:00001292 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham

Popis výsledku v původním jazyce

Instrumental, chemical and sensory parameters of cooked pork ham were evaluated. Principal component analysis was carried out on the basis of the instrumental variables related to colour and texture. The four PCs account for almost 94% of the total variance in the data set. The PCA only separated 3 hams with a* > 10. Hardness was correlated with non-collagen muscle protein (P less-than-or-equals, slant 0.01), gumminess (P less-than-or-equals, slant 0.01) and ash (P less-than-or-equals, slant 0.05). Sensory evaluated tenderness showed positive significant correlation with L* (P less-than-or-equals, slant 0.01). The most important colour parameter seems to be a*, which was negatively correlated with sensory evaluated parameter colour (P less-than-or-equals, slant 0.01). The PCA performed on all parameters (sensory, chemical and textural) discriminated two groups of hams differing in non-collagen muscle protein content and hardness.

Název v anglickém jazyce

Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham

Popis výsledku anglicky

Instrumental, chemical and sensory parameters of cooked pork ham were evaluated. Principal component analysis was carried out on the basis of the instrumental variables related to colour and texture. The four PCs account for almost 94% of the total variance in the data set. The PCA only separated 3 hams with a* > 10. Hardness was correlated with non-collagen muscle protein (P less-than-or-equals, slant 0.01), gumminess (P less-than-or-equals, slant 0.01) and ash (P less-than-or-equals, slant 0.05). Sensory evaluated tenderness showed positive significant correlation with L* (P less-than-or-equals, slant 0.01). The most important colour parameter seems to be a*, which was negatively correlated with sensory evaluated parameter colour (P less-than-or-equals, slant 0.01). The PCA performed on all parameters (sensory, chemical and textural) discriminated two groups of hams differing in non-collagen muscle protein content and hardness.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Meat Science

ISSN

0309-1740

e-ISSN

—

Svazek periodika

77

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

GB - Spojené království Velké Británie a Severního Irska

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

608-615

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—