Změna barvy svaloviny lososa (Salmo salar L.) baleného do modifikované atmosféry plynů (80 % N2 + 20 % CO2)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002149" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002149 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změna barvy svaloviny lososa (Salmo salar L.) baleného do modifikované atmosféry plynů (80 % N2 + 20 % CO2)

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat barevné změny a změny pH, ke kterých dochází ve svalovině lososa (Salmo salar L.) baleného do modifikované atmosféry (80 % N2 + 20 % CO2). Celkem bylo vyšetřeno 96 vzorků skladovaných v chladírenském zařízení při 2 +/- 2 °C. Laboratorní analýzy byly provedeny 1., 5., 7., 9., 12. a 14. den skladování. Barva byla měřena na povrchu a straně a vyhodnocena v systému CIELAB - L* lightness, a* redness, b* yellowness. Hodnota pH byla měřena vpichovou elektrodou digitálního pH-metru. Výsledky ukázaly během skladování zvýšení světlosti na povrchu i straně. Statisticky významné rozdíly (P < 0.001) mezi povrchem a stranou byly zaznamenány pouze 14. den skladování. Současně došlo ke zvýšení parametrů a* a b*. Na konci skladování byly filety lososa světlejší na povrchu i straně. V průběhu skladování nebyly nalezeny mezi hodnotami pH statisticky významné rozdíly (P > 0.01).

Název v anglickém jazyce

Color changes of the salmon flesh (Salmo salar L.) packaged in modified atmosphere (80 % N2 + 20 % CO2)

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the colour changes and changes in pH values that occur in the meat of salmon (Salmo salar L.) packaged in modified atmosphere (80 % N2 + 20 % CO2). Total of 96 samples were examined after storage at cold temperature2 +/- 2 °C. Laboratory analysis were conducted 1., 5., 7., 9., 12. and 14. day of storage. The colour was evaluated in the system CIELAB - L* lightness, a* redness, b* yellowness on the surface and on the side of the fillet, pH was measured by pH - meterwith needle electrode. The results showed that lightness L* increased during storage both on the surface and on the side of the fillet. Statistically significant differences (P < 0.001) between the surface and the side were noted only 14th day of storage. At the same time there was an increase in parameters a* and b*. At the end of storage period the salmon fillets were lighter both on the side and on the surface. Throughout storage no statistically significant differences (P > 0.01) be

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník XXXIX. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-081-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

14. 10. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—