Vliv balení na barevné parametry filetů lososa (Salmo salar L.)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002151" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002151 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv balení na barevné parametry filetů lososa (Salmo salar L.)

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat barevné změny a změny hodnot pH, ke kterým dochází ve svalovině lososa (Salmo salar L.) baleného prostě a vakuově. Celkem bylo vyšetřeno 120 vakuově balených vzorků a 120 vzorků balených prostě. Vzorky byly uchovány v chladícímzařízení při 2 +/- 2 °C. Laboratorní analýzy byly provedeny 1., 3., 5., 8., 10. a 12. den skladování. Barva byla měřena spektrofotometrem Konica Minolta, hodnota pH byla měřena vpichovou elektrodou pomocí digitálního pH-metru. Naměřené hodnoty byly vyhodnoceny v systému CELIAB - L* lightness, a* redness, b* yellowness. Výsledky ukázaly vzestup světlosti u obou typů balení s výjimkou 3. dne skladování. Parametr a* během skladování klesal, ale ke konci pokusu se zvýšil (vyšší hodnoty u vakuového balení (P< 0.01). Hodnota pH se u jednotlivých balení příliš nelišila s výjimkou posledního dne měření, kdy hodnoty pH u vakuově baleného lososa byly signifikantně nižší (P < 0.01). Byla nalezena korelace mezi hodnotami L* a pH.

Název v anglickém jazyce

Influence of packaging on colour parameters of salmon (Salmo salar L.) fillets

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the colour changes and changes in pH values that occur in the meat of salmon (Salmo salar L.) packaged simply and vacuum. Total examined 120 samples packaged under vacuum and 120 samples of packaged simply. Samples were stored at cold temperature 2 +/- 2 °C and laboratory analysis were conducted 1., 3., 5., 8., 10. and 12. day of storage. The colour was evaluated in the system CIELAB - L* lightness, a* redness, b* yellowness, pH was measured by pH-meter with needleelectrode. The result showed that lightness increased during storage in both packaging, except 3. days. Parameter a* decreased during storage, but on the end of storage increased (more in vacuum package P < 0.01). The pH values did not differ between packaging, except last measurement, pH value of vacuum packaged salmon was statistically lower (P < 0.01). We founded correlation between lightness and pH value.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XXX.

ISBN

978-80-7148-060-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Univerzita veterinárného lekárstva Košice

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské pleso

Datum konání akce

15. 5. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—