Vliv balení na vybrané chemické parametry svaloviny lososa (Salmo salar L.)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002150" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002150 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv balení na vybrané chemické parametry svaloviny lososa (Salmo salar L.)

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat změny chemických parametrů, které mají vztah k údržnosti svaloviny lososa (Salmo salar L.). Celkem bylo vyšetřeno 120 vakuově balených vzorků a 120 vzorků balených prostě. Vzorky byly skladovány při chladírenské teplotě 2 +/- 2°C. Chemické analýzy TVBN (celkové těkavé dusíkaté baze), N-TMA (dusík trimethylamin), PV (peroxidové číslo), FFA (volné mastné kyseliny), MDA (malondialdehyd) byly provedeny 1., 3., 5., 8., 10. a 12. den skladování. Vakuové zabalení pozitivním způsobemovlivnilo průběh námi sledovaných postmortálních procesů čerstvé svaloviny lososa, především oxidační procesy v tucích. Důkazem je nižší aktivita primárních a sekundárních peroxidačních změn (Graf 3 a 4). Proteolytické a lipolytické procesy probíhaly u vakuově balených lososů obdobně jako u lososa baleného prostě, ke konci experimentu byla intenzita těchto procesů u vakuově balených vzorků výrazně nižší, v konkrétních případech byly zjištěny statisticky významné rozdíly hodnot těchto par

Název v anglickém jazyce

Influence of packaging on chemical parameters of salmon (Salmo salar L.)

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to monitor changes in chemical parameters, which are important for shelf life of muscle tissue of salmon (Salmo salar L). Total of 120 samples packed under vacuum and 120 simply packed samples were examined. Samples were storedat refrigerating temperature 2 +/- 2 °C. Chemical analysis TVBN (Total volatile basic nitrogen), N-TMA (Trimethylamine-nitrogen), PV (Peroxide value), FFA (Free fatty acid), MDA (malondialdehyde) were conducted 1., 3., 5., 8., 10. and 12. day of storage.Vacuum packaging positively affected the course of some post-mortalprocesses in salmon flesh, particularly oxidation processes in fats, proved by lower activity of primary and secondary peroxidative changes (Figs. 3 and 4). Proteolytic and lipolytic processes took place in vacuum-packed salmon as well as in salmon packaged simply, at the end of the experiment these processes in vacuum-packed samples were significantly lower, in specific cases statistically significant differences in the

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník příspěvků XI. konference mladých věděckých pracovníků

ISBN

978-80-7305-068-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 6. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—