Vliv způsobu balení na dynamiku teplotních změn filetů lososa obecného

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880398" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880398 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv způsobu balení na dynamiku teplotních změn filetů lososa obecného

Popis výsledku v původním jazyce

V této studii byly sledovány teplotní změny v jádře filetů lososa obecného (Salmo salar) balených v prostém a vakuovém balení způsobené změnami teploty ve vnějším prostředí. Cílem práce bylo určit dobu potřebnou k ohřevu a následnému ochlazení jádra filetu na zvolenou teplotu. Testované teploty byly 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C. Monitorování bylo prováděno pomocí vpichové teplotní sondy připojené k záznamníku teploty Testo. Celkem bylo sledováno 70 vzorků filetů.Bylo zjištěno, že způsob balení filetů lososa má velmi významný vliv na dynamiku teplotních změn. Po umístění vychlazeného filetu do prostředí o nejvyšší testované teplotě (25 +- 0,4 °C) byl vakuově balený filet vytemperován na tuto teplotu již za 1 hodinu a 45 minut, zatímco filet balený v prostém balení až za 4 hodiny. Tento rozdíl je zřejmě způsoben tím, že v prostém balení působí vzduch přítomný kolem filetu jako tepelný izolant, čímž snižuje rychlost teplotních změn v jádře filetu, zatímco v jádře filetů balených ve vakuovém obalu dochází ke změnám teploty mnohem rychleji, protože balicí folie těsně obepíná filet a teplo z vnějšího prostředí přímo ovlivňuje teplotu filetu.

Název v anglickém jazyce

Influence of packaging method on the dynamics of temperature changes of salmon fillets

Popis výsledku anglicky

In this study, temperature changes in the core of salmon fillets (Salmo salar) packed in a simple package in a bowl and in a vacuum package caused by changes in temperature in the external environment were monitored. The aim of the work was to determine the time needed to heat and subsequently cool the fillet core to an elevated temperature. The temperatures tested were 8, 11, 14, 17, 20 and 25 °C. Monitoring was performed using a puncture temperature sensor connected to a Testo temperature recorder. A total of 70 fillet samples were monitored.It was found that the way salmon fillets are packaged has a very significant effect on the dynamics of temperature changes. After placing the cooled fillet in the ambient at the highest test temperature (25 +- 0.4 °C), the vacuum packed fillet was tempered to this temperature in as little as 1 hour and 45 minutes, while the simply packed fillet was tempered in as little as 4 hours. In a simple package, the air present around the fillet acts as a thermal insulator, thereby reducing the rate of temperature changes in the fillet core, while in the core of fillets packaged in a vacuum package, the temperature changes occur much faster.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020245" target="_blank" >QK21020245: Vliv míry porušení chladírenského řetězce při odběru a transportu úředně odebraných vzorků na jejich mikrobiální profil</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XLII

ISBN

978-80-8077-752-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

128-134

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

18. 5. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—