Vysočina - změny v průběhu skladování
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002205" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002205 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vysočina - změny v průběhu skladování
Popis výsledku v původním jazyce
Naše práce byla zaměřena na změny vybraných senzorických, chemických a instrumentálních parametrů u salámu Vysočina ve dvou různých skladovacích režimech. Vzorky byly uchovávány v chladírně při teplotě 3 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 61 +/- 3 %, v podmínkách pokojové teploty při teplotě 20 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 39 +/- 8 %. U všech vzorků byla provedena senzorická analýza při použití nestrukturované grafické stupnice o délce 10 cm s ohraničením a popisem na obou koncích. Dále bylo provedeno instrumentální měření textury a barvy a chemický rozbor výrobků. Bylo zjištěno, že se během skladování mění senzorický profil výrobků. Tyto změny byly výraznější u vzorků skladovaných při pokojové teplotě. Nejvíce se během skladování měnily instrumentálně měřené parametry textury (tvrdost, střižní síla) a chemické parametry (aw, obsah sušiny, popela a tuku). Ze senzorického hlediska, které je pro běžného konzumenta rozhodující, je pro skladování salámu Vysočina vhodnější teplota chladírenská.
Název v anglickém jazyce
Vysocina - change during storage
Popis výsledku anglicky
The aim of the study was focused on the changes of selected sensory, chemical and instrumental parameters of sausage Vysocina in two different storage systems. Samples were kept in the cold store at 3 +/- 1 °C and a relative humidity of 61 +/- 3 %; and in conditions of room temperature at 20 +/- 1 °C and a relative humidity of 39 +/- 8 %. For all the samples was conducted sensory analysis using unstructured bonded graphic scale of the length of 10 cm with a description at both ends. It was also made instrumental measurement of texture and colour and chemical analysis of products. It was found that the sensory profile of products change during storage. These changes were more pronounced in samples stored at room temperature. Most changes are in instrumentally measured parameters of texture during storage (hardness, shear force) and chemical parameters (aw, dry matter, ash and fat). From sensory point of view, which is crucial for the consumer, it is appropriate cold storage for sausage
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2009
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
sborník příspěvků z XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7375-281-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
—
Název nakladatele
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
5. 3. 2009
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—