Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

Vysočina - změny v průběhu skladování

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002205" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002205 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    čeština

  • Název v původním jazyce

    Vysočina - změny v průběhu skladování

  • Popis výsledku v původním jazyce

    Naše práce byla zaměřena na změny vybraných senzorických, chemických a instrumentálních parametrů u salámu Vysočina ve dvou různých skladovacích režimech. Vzorky byly uchovávány v chladírně při teplotě 3 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 61 +/- 3 %, v podmínkách pokojové teploty při teplotě 20 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 39 +/- 8 %. U všech vzorků byla provedena senzorická analýza při použití nestrukturované grafické stupnice o délce 10 cm s ohraničením a popisem na obou koncích. Dále bylo provedeno instrumentální měření textury a barvy a chemický rozbor výrobků. Bylo zjištěno, že se během skladování mění senzorický profil výrobků. Tyto změny byly výraznější u vzorků skladovaných při pokojové teplotě. Nejvíce se během skladování měnily instrumentálně měřené parametry textury (tvrdost, střižní síla) a chemické parametry (aw, obsah sušiny, popela a tuku). Ze senzorického hlediska, které je pro běžného konzumenta rozhodující, je pro skladování salámu Vysočina vhodnější teplota chladírenská.

  • Název v anglickém jazyce

    Vysocina - change during storage

  • Popis výsledku anglicky

    The aim of the study was focused on the changes of selected sensory, chemical and instrumental parameters of sausage Vysocina in two different storage systems. Samples were kept in the cold store at 3 +/- 1 °C and a relative humidity of 61 +/- 3 %; and in conditions of room temperature at 20 +/- 1 °C and a relative humidity of 39 +/- 8 %. For all the samples was conducted sensory analysis using unstructured bonded graphic scale of the length of 10 cm with a description at both ends. It was also made instrumental measurement of texture and colour and chemical analysis of products. It was found that the sensory profile of products change during storage. These changes were more pronounced in samples stored at room temperature. Most changes are in instrumentally measured parameters of texture during storage (hardness, shear force) and chemical parameters (aw, dry matter, ash and fat). From sensory point of view, which is crucial for the consumer, it is appropriate cold storage for sausage

Klasifikace

  • Druh

    D - Stať ve sborníku

  • CEP obor

    GM - Potravinářství

  • OECD FORD obor

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2009

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název statě ve sborníku

    sborník příspěvků z XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin

  • ISBN

    978-80-7375-281-1

  • ISSN

  • e-ISSN

  • Počet stran výsledku

    5

  • Strana od-do

  • Název nakladatele

    Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

  • Místo vydání

    Brno

  • Místo konání akce

    Brno

  • Datum konání akce

    5. 3. 2009

  • Typ akce podle státní příslušnosti

    EUR - Evropská akce

  • Kód UT WoS článku