Senzorické hodnocení drůbežího měkkého salámu s přídavkem sójových bílkovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F08%3A00001606" target="_blank" >RIV/62157124:16270/08:00001606 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení drůbežího měkkého salámu s přídavkem sójových bílkovin

Popis výsledku v původním jazyce

Panel hodnotitelů ve věku 22 - 37 let hodnotil měkký salám s vyšším obsahem drůbežího strojně oddělovaného masa. Salám byl vyroben ve třech verzích lišících se použitým sojovým bílkovinným preparátem. Vzorek A obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 69 %, vzorek B obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 72 % a vzorek C obsahoval sojový izolát s obsahem bílkovin 90 %. Vzorky byly podrobeny chemickému rozboru, instrumentálnímu hodnocení textury a barvy a senzorickému hodnocení. U hodnotitelůbyl proveden průzkum preferencí drůbežích masných výrobků. Hodnocení bylo zaznamenáno do nestrukturovaných grafických stupnic. Barva a vůně byla lépe hodnocena u vzorků s obsahem sojových koncentrátů; vypracování, konzistence, textura a chuť byla hodnocena u všech skupin výrobků stejně. Chemické složení a instrumentální hodnocení barvy pokusných vzorků bylo stejné, při instrumentálním hodnocení textury vzrůstá tvrdost v pořadí B < C

Název v anglickém jazyce

Sensory evaluation of poultry sausage with adding soy proteins

Popis výsledku anglicky

A panel of sensory assessors at the age of 22 - 37 years evaluated sausage with a higher content of mechanically separated poultry meat. Sausage was produced in three different versions used soy protein. A sample contained soy protein concentrate containing 69 % of protein, sample B contained soy protein concentrate containing 72 % of protein and sample C contained soy protein isolate with 90 % of protein. Samples were subjected to chemical analysis, instrumental evaluation of texture and colour and sensory evaluation. The evaluators carry out a survey of preferences poultry meat products. Ratings were recorded in unstructured graphic scales. Colour and aroma are better evaluated on samples containing soy concentrates, matrix, consistency, texture andtaste was evaluated in all product as well. Chemical composition and instrumental colour of samples was the same, the instrumental texture evaluation of increasing hardness in the order B <C

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník příspěvků z XXXIV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7375-157-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

—

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—