Quality parameters kontrol of heat-treated durable sausage "Vysočina" from the Czech distribution network

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43872920" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43872920 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://dx.doi.org/10.2376/0003-925X-65-145" target="_blank" >http://dx.doi.org/10.2376/0003-925X-65-145</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.2376/0003-925X-65-145" target="_blank" >10.2376/0003-925X-65-145</a>

Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Kontrolle der Qualitätsparameter der wärmebehandelten Dauerwurst "Vysočina" aus dem Einzelhandelsnetz der Tschechischen Republik

Popis výsledku v původním jazyce

Das Ziel der Arbeit bestand in der Qualitätsbewertung der Dauerwurst "Vysočina" von sieben verschiedenen Herstellern (A, B, C, D, E, F, G) aus dem Einzelhandelsnetz der Tschechischen Republik. Bewertet wurden die physikalisch-chemischen (Wasseraktivität,pH, Fett gesamt, reines Protein, Kollagen, bindegewebsfreies Muskeleiweiß, Natriumchlorid) und sensorischen Parameter (Anschnitt, Schnittbild, Farbe, Geruch, Konsistenz, Textur, Geschmack, Gesamteindruck). Zwischen den analysierten Proben wurden Unterschiede bei den bewerteten Parametern sowie eine variable sensorische und Nährwertqualität der Würste festgestellt. Der Hersteller C hielt sich nicht an die gesetzliche Anforderung bezüglich des Gehalts des bindegewebsfreies Muskeleiweiß (mindestens 13 %),das Produkt enthielt 12,44 %. Bei den übrigen Proben wurden die von der tschechischen Gesetzgebung vorgeschriebenen Werte eingehalten. Im Zuge der großen Variabilität bei den Ergebnissen der chemischen und sensorischen Analysen würde sic

Název v anglickém jazyce

Quality parameters kontrol of heat-treated durable sausage "Vysočina" from the Czech distribution network

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to assess the quality of "Vysočina" sausage from seven different producers (A, B, C, D, E, F, G) purchased at retail in the Czech Republic. Physicochemical parameters (water activity, pH, total fat, pure protein, collagen, pure muscle protein, sodium chloride) and sensory parameters (cut surface appearance, matrix, colour, odour, consistency, texture, taste, overall impression) were assessed. Differences between the samples analysed were found in relation to the parameters assessed, and the sausages were found to be of variable sensory and nutritional quality. Producer C failed to meet the legislative requirement for the minimum content of pure muscle protein (13 %), with its product containing only 12.44 % pure protein. The other requirements laid doen in Czech legislation were met by all products. In view of the great variability of the results of chemical and sensory analyses, it would be appropriate to extend the requirements of selected meat products in or

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Archiv für Lebensmittelhygiene

ISSN

0003-925X

e-ISSN

—

Svazek periodika

65

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

145-150

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—