Jemné párky a Vídeňské párky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872371" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872371 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jemné párky a Vídeňské párky

Popis výsledku v původním jazyce

Byla provedena fyzikálně-chemická, instrumentální i senzorická analýza 20 vzorků Jemných párků od 4 různých zpracovatelů. V obsahu tuku i podílu masa ve výrobcích byla prokázána shoda s požadavky české legislativy. Průměrný obsah vody kolísal od 60 do 66%. Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) se pohyboval průměrně mezi 8,6 % a 9,5 %, obsah NaCl od 2,2 do 3,0 %. Senzorické hodnocení objevilo značnou variabilitu ve standardnosti dílčích deskriptorů v rámci jednoho zpracovatele, zejména v oblasti chuti,slanosti, vůně, celkového dojmu, příp. i textury a konzistence. Rovněž všechny vzorky Vídeňských párků (n = 20) vyhověly limitům právních předpisů v ČR. Průměrný obsah vody kolísal mezi výrobci od 55,4 % po 60,9 %, obsah ČSB od 8,3 do 10,9 %. Průměrný obsah kuchyňské soli odpovídal údajům zjištěným u Jemných párků a pohyboval se mezi 2,0 a 2,6 %. Rovněž průměrný obsah dusitanu a hodnoty vodní aktivity byly téměř shodné s parametry naměřenými u jiných drobných masných výrobků. I vzorky V

Název v anglickém jazyce

Czech frankfurters "Jemné párky" and "Vídeňské párky"

Popis výsledku anglicky

Analysis of physical-chemical, instrumental and sensory parameters was performed in 20 samples of fine sausages ('Jemne parky') from four different producers. In fat content and portion of meat samples met requirements of legislation. Content of water varies between 60 and 66 %, content of pure muscle proteins between 8.6 and 9.5 % and content of salt between 2.2 and 3.0 %. There was found considerable variability in sensory descriptors for one producer in different batches. Also each sample of Vienna sausage (n = 20) met requirements of legislation. Content of water varies between 55.4 and 60.9 %, content of pure muscle proteins between 8.3 and 10.9 % and content of salt between 2.0 and 2.6 % similarly to fine sausages. Content of nitrite and water activity value were almost identical to other similar Czech meat products. As for previous product, there was found considerable variability in sensory descriptors for one producer in different batches, for Vienna sausage.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

34-39

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—