Šunkový salám

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872342" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872342 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Šunkový salám

Popis výsledku v původním jazyce

Byl proveden rozbor vybraných fyzikálně-chemických parametrů, instrumentální analýza i senzorické hodnocení 20 vzorků Šunkového salámu od 4 různých dodavatelů. Obsah vody kolísal průměrně od 63 do 78 %. Průměrný obsah tuku se pohyboval od 4,5 % po 8,7 %a zdaleka nedosahoval limitu max. 20 % daný současnou legislativou. Byla prokázána záporná závislost mezi obsahem vody a podílem tuku v produktu. Analyzované výrobky dosahovaly podílu ČSB od 8,4 po 14,5 %. Průměrný obsah kolagenu se pohyboval od 0,8 po 1,3 %. Průměrná koncentrace NaCl v šunkovém salámu dosahovala 2,1 až 2,7 %. Existovala číselná kladná korelace mezi obsahem NaCl a podílem ČSB v produktech. Průměrné podíly masa u jednotlivých zpracovatelů kolísaly od 67 do 87 %.

Název v anglickém jazyce

Cooked sausage "Šunkový salám"

Popis výsledku anglicky

Analysis of physical-chemical parameters, instrumental analysis and sensory evaluation was performed of 20 samples of ham sausage from four producers. Content of water varied between 63 and 78 %, content of fat between 4.5 and 8.7 % (far from maximum limit of 20 % required by legislation). The negative correlation was found in content of water and content of fat. Content of pure muscle proteins varied between 8.4 and 14.5 %, content of collagen between 0.8 and 1.3 %, content of salt between 2.1 and 2.7% and portion of meat between 67 and 87 %. Positive correlation in content of salt and content of pure muscle proteins was found.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

29-33

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—