Špekáčky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872340" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872340 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Špekáčky

Popis výsledku v původním jazyce

Byla provedena analýza masného výrobku Špekáčky (n = 18). Obsah vody ve vzorcích kolísal od 47,6 do 58,3 %. Obsah tuku nepřekročil limit stanovený českou legislativou (max. 45 %) a pohyboval se v průměru od 28,2 do 34,2 % v závislosti od jednotlivých zpracovatelů. Obsah ČSB se pohyboval ve vzorcích mezi 5,4 - 8,9 %, koncentrace NaCl od 1,85 do 3,28 %. Hodnota vodní aktivity byla velice vyrovnaná na hranici 0,96. Podíl masa kolísal mezi zpracovateli průměrně mezi 55 a 67 %. Podařilo se prokázat statisticky významné kladné korelace mezi obsahem tuku a vypracováním (r = 0,52), mezi hodnotou TPA a vzhledem v nákroji (r = 0,50) a mezi hodnotou W-B a barvou (r = 0,64). Záporná korelace byla zjištěna na hodnotě statistické významnosti mezi obsahem kolagenu achutí (r = -0,57), a mezi hodnotou W-B a celkovým dojmem (r = -0,50).

Název v anglickém jazyce

Czech meat product "Špekáčky"

Popis výsledku anglicky

Analysis of meat product "Špekačky" was performed (n = 18). Content of water in samples varies between 47.6 and 58.3 %, content of fat between 28.2 and 34.2 % (did not exceed in any sample maximum limit of 45 % required by legislation), content of pure muscle proteins between 5.4 and 8.9 % and content of salt between 1.85 and 3.28 %. Water activity showed balanced results about 0.96. Portion of meat in samples was between 55 and 67 %. There were found statistically significant positive correlations in content of fat and matrix (r = 0.52), in TPA value and cut surface appearance (r = 0.50) and in W-B value and color (r = 0.64). Negative correlations were found in collagen content and taste (r = -0.57) and in W-B value and overall notion (r = -0.50).

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

13-18

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—